2.2歐美的雙孢蘑菇
　　歐美栽培食用菌的發(fā)展幾乎就是雙孢蘑菇一種的發(fā)展史。應(yīng)用近代科學(xué)方法栽培食用菌起源于法國的1707年雙孢蘑菇，從礦洞巷道栽培直至1910年美國雙孢蘑菇標(biāo)準(zhǔn)化菇房的發(fā)明，推動(dòng)了歐美工業(yè)化國家菇業(yè)生產(chǎn)的工業(yè)化、集約化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，20世紀(jì)30年代末歐美的雙孢蘑菇實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化栽培，此后產(chǎn)量逐年增長。雙孢蘑菇迅速實(shí)現(xiàn)了工廠化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工純菌種技術(shù)、人工接種技術(shù)和栽培管理的科學(xué)化，使其主宰香菇世界市場達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。
　　1938~1939年度的雙孢蘑菇全球產(chǎn)量僅4000~5000噸，標(biāo)準(zhǔn)化菇房的推廣和純菌種的應(yīng)用使1950年達(dá)到6.6萬噸，1960年達(dá)到13.6萬噸，1970年達(dá)到36萬噸，1980年達(dá)到87.16萬噸。1990~2000年間歐美的雙孢蘑菇產(chǎn)量處于基本穩(wěn)定狀態(tài)，一直在85萬噸左右徘徊。2000年以后多數(shù)主產(chǎn)國產(chǎn)量持續(xù)下降，2003年為80.3萬噸。
　　2.3亞洲的食用菌
　　亞洲近代的食用菌栽培技術(shù)起源于二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后日本的老兵安置就業(yè)工作，即20世紀(jì)40年代中后期的香菇段木栽培，逐漸發(fā)展，50~70年代成為日本香菇的黃金發(fā)展期，1960年日本產(chǎn)香菇4.8萬噸，1970年升至16萬噸，1970~1990年產(chǎn)量基本穩(wěn)定，此后產(chǎn)量逐漸下滑，我國產(chǎn)香菇對日出口不斷增加，2000年我國出口日本鮮香菇達(dá)到6萬噸，占取日本半壁江山。
　　在香菇段木栽培技術(shù)不斷進(jìn)步的同時(shí)，自20世紀(jì)60年代，日本開始了金針菇工廠化栽培技術(shù)研究，70年代成為可商業(yè)應(yīng)用的成熟技術(shù)。以后又相繼開發(fā)了杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈等多種木腐菌的工廠化栽培技術(shù)，成為木腐食用菌工廠化技術(shù)領(lǐng)先的國家。1980年各種食用菌總產(chǎn)量達(dá)到31.8萬噸，1990年達(dá)到33萬噸，2000年以來產(chǎn)量一直在40萬噸左右徘徊。
　　東南亞國家近年食用菌發(fā)展較快，主要是越南、泰國、印度尼西亞、印度、馬來西亞等，2008年產(chǎn)量分別為17、12.1、6.1、5和2萬噸(張樹庭教授私人通信)。
　　2.4非洲的食用菌
　　食物供給一直是非洲經(jīng)濟(jì)和社會的主要問題。鑒于中國食用菌業(yè)在農(nóng)村人口脫貧致富中發(fā)揮的作用，近年非洲的納米比亞、贊比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、埃及等都陸續(xù)開始了食用菌的生產(chǎn)。高端市場需要的雙孢蘑菇工廠化的成套栽培技術(shù)引自歐美，而農(nóng)業(yè)式的栽培多數(shù)是平菇，引自我國。
　　2.5世界食用菌產(chǎn)業(yè)格局的變化
　　20世紀(jì)70年代以前，世界食用菌產(chǎn)業(yè)主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發(fā)達(dá)國家，幾乎單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國際食用菌大會在日本的召開，推出了香菇、平菇、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術(shù)及其產(chǎn)品，歐美獨(dú)占鰲頭的產(chǎn)業(yè)格局開始動(dòng)搖，70年代末開始的我國食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，特別是1987年我國香菇產(chǎn)量超過日本后，世界食用菌產(chǎn)業(yè)加快向我國的轉(zhuǎn)移。從1990年占全球總產(chǎn)量的28.8%上升到當(dāng)今的70%以上。美國一直保持了產(chǎn)量的穩(wěn)定，在38~40萬噸，西歐的發(fā)達(dá)國家由于勞動(dòng)力成本的不斷上升、勞保環(huán)保條件要求的不斷提高，生產(chǎn)成本升高，導(dǎo)致近10年來產(chǎn)量逐年下降，而中歐第二世界國家的產(chǎn)量逐漸增加，補(bǔ)充了整個(gè)歐洲市場的需求，如波蘭、西班牙。
　　2.6世界生產(chǎn)方式和技術(shù)的轉(zhuǎn)型
　　食用菌的生產(chǎn)起源于園藝栽培，經(jīng)歷了標(biāo)準(zhǔn)化固定設(shè)施（菇房）栽培、工廠化栽培、機(jī)械化栽培、智能自動(dòng)控制栽培、專業(yè)化栽培等幾個(gè)階段。這種生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，是社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。發(fā)達(dá)國家經(jīng)歷了近百年的生產(chǎn)實(shí)踐和發(fā)展，已經(jīng)完成了農(nóng)業(yè)向工業(yè)的轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工的工廠化生產(chǎn)，成為了名副其實(shí)的食用菌工業(yè)。
　　2.7中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展近況
　　2.7.1產(chǎn)量的增長
　　我國食用菌是伴隨著改革開放而迅速發(fā)展的，不過是30年的歷史。但是，這30年經(jīng)歷了房前屋后的庭院經(jīng)濟(jì)、特種蔬菜生產(chǎn)、成片的集約化和工廠化生產(chǎn)的4大階段。目前集約化的規(guī)模栽培已經(jīng)占總產(chǎn)量的80%以上。產(chǎn)區(qū)由70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產(chǎn)區(qū)逐漸北擴(kuò)，進(jìn)入21世紀(jì)以來，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)遍及全國大江南北，成為我國重要的經(jīng)濟(jì)作物。成為世界食用菌生產(chǎn)第一大國，全球總產(chǎn)的70%以上。
　　根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計(jì)，1978年我國食用菌產(chǎn)量5.8萬噸，1986年增至58.6萬噸，1993年154萬噸，1996年為350萬噸，2000年663.7萬噸，2003年達(dá)到1038.7萬噸，2006年1474萬噸。
　　2.7.2栽培種類的多樣性
　　我國食用菌的栽培種類有70~80種，形成商品的有50種，具一定規(guī)模生產(chǎn)的有20種以上，年產(chǎn)20萬噸以上的有13種。根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2007年產(chǎn)量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、雞腿菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展注入了新的活力。
　　2.7.3發(fā)展區(qū)域
　　我國食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，遍及大江南北，從南到北，從山區(qū)到平原，食用菌產(chǎn)業(yè)在為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。但我國食用菌區(qū)域間的發(fā)展是不平衡的。中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，產(chǎn)量超百萬噸的省有河南、福建、山東、河北、江蘇、四川、黑龍江等7省，占全國總產(chǎn)的63%；50~100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)的93.8%。
　　2.7.4
　　主產(chǎn)地區(qū)（市、縣）和產(chǎn)業(yè)集群
　　數(shù)十個(gè)的食用菌產(chǎn)業(yè)大省都已經(jīng)形成各具特色的產(chǎn)業(yè)集群，億元縣（區(qū)）和十億元縣（區(qū)），如古田、慶元、磐安、龍泉、鄒城、莘縣、平泉、靈壽、唐縣、冀州、遵化、汪清、東寧、西峽、泌陽等；有的以地區(qū)行政區(qū)劃形成了更大的產(chǎn)業(yè)群，如福建的漳州、寧德，浙江的麗水，黑龍江的牡丹江、伊春。主要栽培種類的主產(chǎn)區(qū)域如下：
　　平菇：平菇栽培比較分散，多以農(nóng)戶分散栽培或小片連片生產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)在河北、河南、山東、湖北、四川、江蘇。
　　香菇：浙江麗水和金華，湖北隨州和遠(yuǎn)安，河南西峽和泌陽，河北遵化和平泉，遼寧清源和新賓，陜西漢中。
　　雙孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山東莘縣和鄒城，湖北新洲，甘肅金昌。
　　黑木耳：黑龍江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北隨州和房縣，河南駐馬店和三門峽，陜西漢中，四川廣元，浙江麗水。
　　毛木耳：四川什邡，河南魯山，福建漳州。
　　金針菇：農(nóng)業(yè)栽培產(chǎn)量在逐年減少，工廠化產(chǎn)量逐年增加。農(nóng)業(yè)栽培主要在河北靈壽，工廠化栽培上海、北京、沈陽、長春、深圳等大城市周邊較多。另外，江蘇、浙江、甘肅等省也有較多的中小型栽培場。
　　滑菇：遼寧岫巖和莊河，黑龍江海林，河北平泉。