3發(fā)展趨勢(shì)
　　3.1全球的發(fā)展趨勢(shì)
　　3.1.1發(fā)展區(qū)域
　　歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的食用菌產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)初開(kāi)始起步，30~70年代的50年是其快速發(fā)展期，80年代至21世紀(jì)初期的20年時(shí)期穩(wěn)定停滯期，可以說(shuō)上個(gè)世紀(jì)30年代至本世紀(jì)初的80年食用菌產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。60年代開(kāi)始逐漸向東方轉(zhuǎn)移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開(kāi)始的工廠化栽培，80年代我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的啟動(dòng)，90年代后期越南、泰國(guó)、印度等國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的興起，特別是我國(guó)80年代以來(lái)30年的持續(xù)發(fā)展，加快了食用菌產(chǎn)業(yè)從西方向東方的轉(zhuǎn)移。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到以我國(guó)為主的東方，已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。
　　在多數(shù)處于農(nóng)業(yè)國(guó)的亞洲各國(guó)，食用菌產(chǎn)業(yè)勞動(dòng)密集的特點(diǎn)，使得其由工業(yè)化程度高的國(guó)家向工業(yè)化程度低的國(guó)家轉(zhuǎn)移。在亞洲，經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的日本、韓國(guó)已經(jīng)10年幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)或少許的增長(zhǎng)，中國(guó)臺(tái)灣已經(jīng)由70年代雙孢蘑菇出口10萬(wàn)噸逐漸萎縮到近年僅供內(nèi)銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬(wàn)噸減到目前的2000~3000噸。
　　未來(lái)亞洲食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，除我國(guó)外，還將有越南、泰國(guó)、印度、馬來(lái)西亞等。
　　3.1.2
　　生產(chǎn)方式
　　如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產(chǎn)栽培，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和工業(yè)化的進(jìn)程，最終形成了食用菌工業(yè)，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產(chǎn)，由菌種、堆肥、播種、發(fā)菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發(fā)展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現(xiàn)在又發(fā)展到菌種、堆肥、發(fā)菌、栽培四家完成，完全實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，提高了菇房利用效率，提高了生產(chǎn)效益。不論發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化分工，進(jìn)行專業(yè)化生產(chǎn)是必然趨勢(shì)。
　　3.1.3栽培種類
　　隨著工業(yè)化和信息化社會(huì)的進(jìn)程，世界經(jīng)濟(jì)一體化和多元文化的交流交融，食用菌營(yíng)養(yǎng)和保健功能人士的普及和深化，消費(fèi)人群將不斷增加，對(duì)食用菌多樣化要求也必將增加。西方發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资陙?lái)工業(yè)化生產(chǎn)的幾乎僅一個(gè)種――雙孢蘑菇。近代的技術(shù)進(jìn)步，使工業(yè)化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹(shù)花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經(jīng)成為大眾化菜肴。國(guó)際食用菌學(xué)會(huì)前主席Marck預(yù)測(cè)，平菇將成為美國(guó)最具市場(chǎng)潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經(jīng)改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國(guó)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)性栽培。
　　對(duì)食用菌保健功能的研究，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護(hù)心腦血管健康等功能的發(fā)現(xiàn)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家雙孢蘑菇之外的食用菌消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲(chóng)草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場(chǎng)前景。
　　3.2中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)
　　我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)歷了30年的快速發(fā)展，完成了規(guī)模擴(kuò)張，達(dá)到了周年有菇，市場(chǎng)供需平衡，食用菌已經(jīng)成為我國(guó)的大眾蔬菜。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快和國(guó)內(nèi)人民生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)食用菌質(zhì)量的要求不斷提高，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)到了由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。我國(guó)幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農(nóng)村人口和勞動(dòng)力資源及工業(yè)化遠(yuǎn)未完成的農(nóng)業(yè)國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，區(qū)域間發(fā)展不平衡的國(guó)情，使我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在這一產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型過(guò)程中，主要表現(xiàn)出以下趨勢(shì)。
　　3.2.1生產(chǎn)方式的組織化、規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化
　　我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于一家一戶的家庭式分散小生產(chǎn)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際市場(chǎng)質(zhì)量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場(chǎng)對(duì)食品安全要求的需要。特別是我國(guó)加入WTO后，國(guó)際市場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品門檻不斷提高，這種分散生產(chǎn)方式難以建立生產(chǎn)的可追溯體系，國(guó)際市場(chǎng)的開(kāi)拓受到嚴(yán)重制約。這種國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求成為我國(guó)食用菌生產(chǎn)方式走向組織化、規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的強(qiáng)大推動(dòng)力。
　　3.2.2品種結(jié)構(gòu)更加完善，草腐菌類發(fā)展?jié)摿薮?br /> 　　20世紀(jì)70年代，我國(guó)商業(yè)規(guī)模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發(fā)展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來(lái)新的商業(yè)栽培種類劇增，現(xiàn)已發(fā)展到20種，在傳統(tǒng)栽培的大宗種類產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)的同時(shí)，新增種類市場(chǎng)空間將更大，因此，未來(lái)食用菌產(chǎn)品的品種結(jié)構(gòu)將更加完善，符合市場(chǎng)需求。隨著國(guó)家大力倡導(dǎo)和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)政策的出臺(tái)、建設(shè)節(jié)約型社會(huì)、促進(jìn)三農(nóng)問(wèn)題解決各項(xiàng)措施的落實(shí)，草腐菌類增長(zhǎng)將超過(guò)木腐菌，近年這一趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，特別是甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等秸稈資源豐富同時(shí)具有獨(dú)特冷資源的區(qū)域，雙孢蘑菇成為當(dāng)?shù)胤醇竟?jié)規(guī)模栽培的首選食用菌。
　　3.2.3南菇北擴(kuò)，西部崛起，老產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定增長(zhǎng)，全國(guó)性普遍增長(zhǎng)
　　我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于福建、浙江等南方省區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南菇北擴(kuò)已經(jīng)成為不可阻擋的發(fā)展趨勢(shì)，這主要是因?yàn)椋孩倌戏窖睾５貐^(qū)工業(yè)化和信息化進(jìn)程的加快，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)業(yè)向工業(yè)和信息業(yè)轉(zhuǎn)移；②沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)導(dǎo)致勞動(dòng)力成本的增加從而導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)整體成本增加，比較優(yōu)勢(shì)下降；③多年的連續(xù)生產(chǎn)，導(dǎo)致當(dāng)?shù)刭Y源的枯竭，現(xiàn)有資源生產(chǎn)的產(chǎn)量不能滿足市場(chǎng)的需求。④北方相對(duì)干燥冷涼，利于環(huán)境控制和優(yōu)質(zhì)品的生產(chǎn)，同時(shí)可以和南方時(shí)令錯(cuò)開(kāi)，正好滿足周年上市供應(yīng)的要求。南北方的市場(chǎng)是各自不同的，因此，北方食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展并不影響南方老產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，老產(chǎn)區(qū)仍將保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。隨著各項(xiàng)惠農(nóng)政策的出臺(tái)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)重視程度的增加，食用菌產(chǎn)業(yè)備受青睞，已經(jīng)成為諸多?。ㄊ?、區(qū)）、市、區(qū)、縣的重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，新老產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展構(gòu)成全國(guó)性的普遍增長(zhǎng)。
　　值得注意的是，近年我國(guó)西部食用菌產(chǎn)業(yè)崛起，四川2007年產(chǎn)量首次突破100萬(wàn)噸大關(guān)，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙充分利用當(dāng)?shù)氐牟荼窘斩挼仍腺Y源和冷資源，開(kāi)展與內(nèi)地季節(jié)相反的“反季節(jié)”栽培，這種反季節(jié)在當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件下，正是當(dāng)?shù)剡m合食用菌生長(zhǎng)的的順季節(jié)，這些地區(qū)充分利用非耕地，集中建棚，集約生產(chǎn)，近年都出現(xiàn)了規(guī)模產(chǎn)區(qū)，取得了較南方老產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)江流域、中原、華北、東北等更好的比較經(jīng)濟(jì)效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠(yuǎn)低于相對(duì)發(fā)達(dá)的其他地區(qū)，加之獨(dú)特的冷資源，開(kāi)展夏季生產(chǎn)，鮮品上市，具巨大的發(fā)展空間和市場(chǎng)，西部必將成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新時(shí)期大發(fā)展的黃金地域。
　　3.2.4多種生產(chǎn)方式并存，高投入促進(jìn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程
　　我國(guó)大量的農(nóng)村人口和農(nóng)村勞動(dòng)力，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，市場(chǎng)需求的不同，必然導(dǎo)致食用菌工業(yè)化、農(nóng)業(yè)式兩大生產(chǎn)方式的共存，工業(yè)化的大、中、小不同規(guī)模的生產(chǎn)共存，農(nóng)業(yè)方式的園藝設(shè)施分散栽培、園藝設(shè)施集約規(guī)模栽培、庭院經(jīng)濟(jì)型的小生產(chǎn)等不同生產(chǎn)方式的共存。各種產(chǎn)方式在實(shí)踐中各自完善，提高技術(shù)水平和管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場(chǎng)的要求。同時(shí)，在市場(chǎng)建設(shè)和市場(chǎng)秩序不斷完善的過(guò)程中不斷提高適應(yīng)市場(chǎng)的能力。
　　食用菌的生產(chǎn)方式是隨國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市場(chǎng)需求的變化而變化的。公共財(cái)政的支持和生產(chǎn)者投入能力的提高，將促進(jìn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。按全國(guó)生產(chǎn)規(guī)模計(jì)，家庭分散簡(jiǎn)易生產(chǎn)的比重將逐漸減少，園藝設(shè)施規(guī)模栽培保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，小工廠周年生產(chǎn)將快速增長(zhǎng)，成套設(shè)備的工廠化周年生產(chǎn)也將取得長(zhǎng)足的發(fā)展。
　　值得高度注意的是，日本、荷蘭等國(guó)外食用菌企業(yè)已經(jīng)瞄準(zhǔn)中國(guó)，積極籌劃、選址、投資建廠，設(shè)備、技術(shù)、管理成套進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。這些企業(yè)的進(jìn)入，一方面對(duì)加快我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程發(fā)揮作用，另一方面也是個(gè)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我國(guó)的科技、企業(yè)、管理等各方急需緊密團(tuán)結(jié)，加強(qiáng)合作，迎接挑戰(zhàn)。
　　3.2.5高附加值產(chǎn)品增加，產(chǎn)業(yè)鏈延長(zhǎng)
　　從總體上說(shuō)，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產(chǎn)品占產(chǎn)量的90％以上。隨著對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)和健康功能認(rèn)識(shí)的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強(qiáng)化食品、保健品、調(diào)味品、輔助療品、藥品日益受到消費(fèi)市場(chǎng)的青睞，銷量逐年增加。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程和中產(chǎn)階級(jí)的不斷擴(kuò)大，現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，即時(shí)食品和休閑食品消費(fèi)量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時(shí)品、調(diào)味料、湯包、湯料市場(chǎng)也將逐漸擴(kuò)大。總之，以食用菌為原料進(jìn)行的各類食品和藥品的加工及其產(chǎn)品的銷售將有效地延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。
　　3.2.6發(fā)展環(huán)境不斷改善，產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展
　　隨著工業(yè)化帶來(lái)的全球環(huán)境問(wèn)題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐，近年促進(jìn)環(huán)保、生態(tài)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等政策的出臺(tái)，三農(nóng)問(wèn)題的關(guān)注，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農(nóng)業(yè)部召開(kāi)的“食用菌產(chǎn)銷形勢(shì)分析會(huì)”進(jìn)一步推進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的改善，諸多?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）召開(kāi)了專門會(huì)議，討論食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際出臺(tái)了相關(guān)優(yōu)惠和扶持政策，給予公共財(cái)政的支持和產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)了生產(chǎn)的積極性。
　　2000年以來(lái)胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領(lǐng)導(dǎo)多次對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)的視察，極大地調(diào)動(dòng)了中央和地方各級(jí)政府對(duì)支持食用菌產(chǎn)業(yè)的積極性，激發(fā)了食用菌生產(chǎn)者的積極性，各級(jí)政府對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)作用日漸顯著，這將強(qiáng)有力地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變和健康持續(xù)發(fā)展。
　　3.2.7市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析
　　近代的60~70年中，食用菌消費(fèi)呈現(xiàn)全球性穩(wěn)定增長(zhǎng)，年遞增7%~16％。近30年對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)和藥用功能的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌受到越來(lái)越多人民的喜愛(ài)，成為FAO推薦的21世紀(jì)健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
　　食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環(huán)保生態(tài)效應(yīng)，使其成為一項(xiàng)“萬(wàn)年青”的產(chǎn)業(yè)。隨著全球工業(yè)化進(jìn)程的加快，耕地的減少和生態(tài)環(huán)境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產(chǎn)，以增強(qiáng)食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產(chǎn)業(yè)。發(fā)展中國(guó)家的蛋白質(zhì)短缺，食用菌高的生物轉(zhuǎn)化率，成為發(fā)展中國(guó)家增加蛋白質(zhì)供給的高效產(chǎn)業(yè)。食用菌的多重保健和醫(yī)療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴(kuò)大的亞健康人群健康問(wèn)題的天然藥物，是人類增強(qiáng)健康，提高體質(zhì)的重要食物。不論是人類食物保證、生態(tài)環(huán)境保護(hù)還是健康需求，食用菌都是永遠(yuǎn)具發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)。
　　然而，對(duì)食用菌的了解，不論是其生物學(xué)還是產(chǎn)業(yè)技術(shù)，都遠(yuǎn)不及綠色作物那樣系統(tǒng)和深入，還沒(méi)有達(dá)到所有種類的工業(yè)化。即使是工業(yè)化生產(chǎn)的種類，其勞動(dòng)密型的要求仍不能改變。在當(dāng)今發(fā)達(dá)國(guó)家，食用菌的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，但是大量的勞動(dòng)力成本遠(yuǎn)高于其他行業(yè)，其高額勞工成本成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要限制因素，成為“夕陽(yáng)”產(chǎn)業(yè)是必然的。這為勞工低廉的發(fā)展中國(guó)家提供了良好的契機(jī)，為其產(chǎn)品提供了日益增加的市場(chǎng)。
　　我國(guó)作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術(shù)最全面、產(chǎn)量和消費(fèi)最多、從業(yè)人員最多的產(chǎn)業(yè)大國(guó)，已經(jīng)成為全球食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的主戰(zhàn)場(chǎng)，在未來(lái)10~20年內(nèi)將不僅僅是個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)大國(guó)，而必將成為食用菌強(qiáng)國(guó)。（作者：張金霞  黃晨陽(yáng)  陳  強(qiáng)，來(lái)源：易菇網(wǎng)）