郭美英(福建三明真菌研究所，365000)
      鮑魚菇(Pleurotusabalonus)屬側(cè)耳科，側(cè)耳屬.中名鮑魚菇，英名Abalonemushroon舊本名了ァヮ匕夕ァ.它常與美味側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、鳳尾菇和蓋囊側(cè)耳等名稱棍用.鮑魚菇是一種高溫季節(jié)發(fā)生的菇類，菌肉肥厚，柄短粗壯，菇體脆嫩可口，不同于一般的平菇、鳳尾菇.特別是在炎熱的夏季，大部份食用菌無法生長，而它卻一枝獨秀.其獨特的風味，豐富的營養(yǎng)，頗受東南亞、臺灣、香港一帶人們的歡迎.臺灣省70年代開始栽培，并已投人商業(yè)化生產(chǎn),其數(shù)量僅次于歐美普遍食用的菇(Pleurotusostreatus).產(chǎn)品除以鮮品供應(yīng)本島市場外還制成罐頭出口。鮑魚菇可利用農(nóng)副產(chǎn)品下腳料如棉子殼、木屑、蔗渣、稻草、玉米芯等原料進行栽培。有廣闊的發(fā)展前景，是一種尚待大力開發(fā)的優(yōu)良品種。70年代中期國內(nèi)已有鮑魚菇菌種并進行了初步研究,80年代初，黃年來等發(fā)表了“一種優(yōu)秀的野生食用菌”(《食用菌》1983年第1期)，之后筆者發(fā)表了“鮑魚菇的特性及栽培技術(shù)”（《食用菌》1985年第1期），期望能引起栽培者的注意，共同來開發(fā)和發(fā)展鮑魚菇。但十多年來，有關(guān)鮑魚菇研究文章極少，市場上基本上未能見到鮑魚菇產(chǎn)品。究其原因，一方面是這種在培養(yǎng)基上獨有的會形成黑頭的分生飽子梗束的品種未被人們所認識，另一方面是未能掌握好鮑魚菇栽培的技術(shù)關(guān)鍵。筆者多年來在夏季對我所從福建晉江、廈門、同安、霞浦及浙江杭州采集分離的鮑魚菇菌株進行馴化、孢子雜交選育及高產(chǎn)栽培技術(shù)的研究，已掌握了一整套菌種和栽培技術(shù).為了讓鮑魚菇品種在我國迅速得到開發(fā)，現(xiàn)將栽培關(guān)鍵技術(shù)介紹如下:
       1.栽培季節(jié)鮑魚菇發(fā)生的溫度為20-32℃，適宜溫度25-30℃，最適27-28℃。低于25℃和高于30℃子實體發(fā)生較少，20℃以下和33℃以上幾乎不發(fā)生菇蕾。因而安排好栽培季節(jié)是鮑魚菇能否取得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的關(guān)鍵.我國南方地區(qū)5—10月為栽培適期，以5月下旬—7月下旬、6月上旬—8月下旬栽培產(chǎn)量較為穩(wěn)定。而5月初—7月初、8月初—10月初栽培產(chǎn)量相對較低(相差10-15)，因為5月氣溫較低、8月初碰到最高氣溫，頭潮菇發(fā)生時氣溫低于25℃或超過30℃，發(fā)生的菇蕾少，而頭潮菇的產(chǎn)量占總產(chǎn)的50左右。同時南方地區(qū)雖然氣溫較高，但9月下旬—10月初(廣東、廣西除外)氣溫逐漸下降，栽培袋后期的菇蕾也難于發(fā)生，對單產(chǎn)影響較大。北方地區(qū)栽培以6月初~8月下旬為適期.各地應(yīng)根據(jù)當?shù)貧鉁貤l件安排生產(chǎn).
       2.栽培場所與方式通風、干凈、陰涼的房間可用于栽培。夏天，陽光照射強烈氣溫高，選擇一樓陰涼并坐北朝南方向的栽培房更為適宜。以塑料袋栽培方式為主.
       3.菌種準備①母種:用PDA或PSA培養(yǎng)基中加0.2蛋白陳或100μgVB1VB2,12-15天長滿試管(不加需15—20天)。②原種、栽培種:配方為木屑74,熬24，糖1,碳酸鈣l，料水比約為1:1.3。原種長滿需40天，栽培種30天左右。
       4.栽培袋制作介紹兩個高產(chǎn)配方:①棉子殼37,木屑(或蔗渣)37，鼓皮24，糖、碳酸鈣各l。②棉子殼88，麩皮10，糖、碳酸鈣各l，。pH6.5，干料：水=1:1.5，若再添加3玉米粉，可提高產(chǎn)量。
       塑料袋規(guī)格為33X20cm或35X17cm，每袋裝0.4-0.5kg干料。培養(yǎng)基中間打洞，讓菌種塊掉入洞中，可加速菌絲生長，一般可提前8-10天長滿袋。高壓滅菌1.5-2小時或常壓滅菌6-8小時。在25℃左右下發(fā)菌，25-30天長滿袋。一般制作時間安排在4-5月。
      5.栽培管理平菇、風尾菇栽培可采用袋四周開洞方法.但鮑魚菇與其不同，開洞處的孢子梗束不一定都能發(fā)育成子實體，因而開洞方法影響到出菇率。也不宜脫袋管理，否則整個菌袋表面都是分生孢子梗束和黑色液滴。較適宜的栽培方法是培養(yǎng)基表面出菇。具體做法:拔掉棉塞，去除袋套環(huán)，把塑料袋卷至靠近培養(yǎng)基表面處，將菇柄等清除干凈(因為鮑魚菇菌絲生長溫度與出菇溫度相似，在培養(yǎng)室中經(jīng)常出現(xiàn)菌絲未長到瓶、袋底部，料表面卻長出細長菌柄、無菌蓋或畸形蓋的子實體).栽培袋直立排放或斜向堆積在地上，直接在菌袋上噴水保濕，但必須在袋口處用小刀劉一口，使多余的水流出，以免培養(yǎng)基表面積水腐爛，也可用無紡布蓋上噴水保濕.每天噴3-4次水，根據(jù)氣候而定，雨天可以少噴，炎熱干燥天氣勤噴。溫度適合，一般經(jīng)4-5天即出菇，從菇蕾出現(xiàn)至采收5—6天。采收完頭批菇后，讓菌絲恢復(fù)2天左右再噴水管理轉(zhuǎn)潮間隔需8-15天，根據(jù)氣溫和不同菌株而定，出菇到采收6-8天。第3批、4批的轉(zhuǎn)潮天數(shù)和生育天數(shù)大致與第2批相同，氣溫是決定素。27℃左右出菇快，低于25℃或高于30℃轉(zhuǎn)潮天數(shù)增加，其管理方法與頭批菇相似.
        鮑魚菇的頭批產(chǎn)量約占單產(chǎn)的50。管理得當，頭批菇即可取得較高產(chǎn)量(圖1直立排放栽培、圖2斜向堆積栽培),袋裝量0.4kg的頭批產(chǎn)量在150g；0.5kg的在160—200g，頭批即可獲得成本或稍有利潤。第2批菇的產(chǎn)量在50—75g。第3,4批次不甚明顯，產(chǎn)量在50g左右。生物學(xué)效率70—80。栽培周期較長，從栽培開始至采收完畢需60—70天。
        6.采收與加工鮑魚菇不同階段采收的產(chǎn)品質(zhì)量差異大。菌蓋在3-5cm(稍內(nèi)卷呈灰黑色)、柄長1-2cm時采收，品質(zhì)優(yōu)良，口感極脆又細嫩，清甜可口。若菌蓋上翹時采收，不但呈灰褐色，且口感差。栽培管理和采收時應(yīng)注意的問題:①菌袋上不能有積水，積水容易使基部腐爛或變黑褐色、黃色。采收時應(yīng)把柄基部黃色部分切除，否則煮后有苦、澀味。②個別栽培袋有時會出現(xiàn)整個料面長滿孢子梗柱，頂端全是黑色的抱子囊，一直不能出菇，可用水把黑色孢子囊沖洗掉，再放置讓之出菇。③優(yōu)質(zhì)菇不但口感好，且保鮮時間長，在冰箱內(nèi)可存放5--6天。若菌蓋上翹、孢子彈射時采收，不但風味差，也不易保存，對栽培者的損失更大。夏季食用菇少，產(chǎn)品可以較高價格在當?shù)夭宛^或農(nóng)貿(mào)市場上鮮售，也可采用真空包裝，然后用冷藏車運至外地銷售。也可制成罐頭，遠勝于平菇、鳳尾菇罐頭的風味。
           注：原文發(fā)表于《食用菌》1997年第6期第29—30頁。