竹蕈是自宋代以來(lái)擅名一方的吳中方物，以陽(yáng)羨（古代又稱(chēng)荊溪，今浙江吳興）所產(chǎn)者最為有名。明人王a登所著《荊溪疏》對(duì)竹蕈有極高評(píng)價(jià)：“竹菇，蕈也。小如錢(qián)，赤如丹砂，生以二月，山中所在皆有之，不獨(dú)竹下，風(fēng)味極佳，當(dāng)為伊蒲第一。”“伊蒲”為梵語(yǔ)優(yōu)婆（Upasa）的異譯，又稱(chēng)“伊蒲饌”或“伊蒲供”，為佛教用語(yǔ)，意即素食。故“伊蒲第一”乃贊譽(yù)竹蕈為素食之最。
　　佛教的傳入和道教的興盛，對(duì)菌菜的繁榮和提高有重要影響。佛教傳入之初，僧侶雖持齋戒，但不食葷腥的戒約并不太嚴(yán)格，至唐、宋以降為之一變，受戒者必嚴(yán)禁葷腥。道教的齋戒起源較早，與古代祭祀必“戒齋以告鬼神”的信仰有關(guān)（《禮記·曲禮》），在《玄門(mén)大法》、《正一法文》中都規(guī)定，“菜茹蔬食，棄諸肥]（肥壯，代指葷食）”，是道士必須遵守的“清規(guī)”。道教崇敬神仙，認(rèn)為神仙稟質(zhì)清凈高雅，整潔肅穆，因此要求參禮者必須在祭祀前沐浴更衣，不茹葷腥，整潔心、口、身，以示虔誠(chéng)。故在寺院均設(shè)齋堂供膳，開(kāi)始講究素食，在烹調(diào)技術(shù)上，博采京、川、魯、浙技藝之長(zhǎng)，取其精華，熔于一爐，并逐漸出現(xiàn)“以素托葷”的“形象菜”，發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立完美的菜系，被稱(chēng)之為“寺院菜”，“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個(gè)別具特色的分枝。
　　我國(guó)有許多歷史悠久的名剎古寺，幾乎每個(gè)寺院和道觀都有一二種名播遐邇、歷久不衰的菌菜。如湖北黃梅縣的五祖寺，創(chuàng)建于唐咸亨年間，是禪宗五祖弘忍宏揚(yáng)佛法的發(fā)祥地。據(jù)《東山志》載，弘忍一生積極倡導(dǎo)齋菜，寺中傳統(tǒng)名菜“三春一蓮”，向有“五祖四寶”之譽(yù)。“三春”之一的“燒春菇”，便是用東山出產(chǎn)的松乳菇配以荸薺、春筍制作的，三美畢俱，相得益彰，所以又名“素三鮮”。武漢市的歸元寺，位于漢陽(yáng)，創(chuàng)建于清順治三年（1658），殿宇巍k，莊嚴(yán)肅穆，以善作形象菜而馳名中外，其“羅漢上壽”是以金針菇、口蘑等為主要原料烹制而成，味道鮮美，豐而不腴。再如河南南陽(yáng)市的玄妙觀，于明洪武四年（1371）創(chuàng)建，“園亭之勝，甲于一郡，黃冠行住，動(dòng)輒數(shù)百人。”道觀齋菜向以選料嚴(yán)謹(jǐn)而著稱(chēng)。明內(nèi)官劉若愚《明宮史·飲食好尚》說(shuō)：“菜蔬則滇南之雞縱，五臺(tái)之天花、羊肚菜、雞腿、銀盤(pán)等蘑菇……皆一時(shí)名產(chǎn)。”有東北道教第一叢林之稱(chēng)的沈陽(yáng)太清宮，在國(guó)內(nèi)外頗具名聲，使之增譽(yù)的還有她的道饌。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”為自然生長(zhǎng)之物，諸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之屬；“后天供”為火工烹制食品，如素雞、素鴨、素魚(yú)和素火腿等，皆以素托葷，以豆制品和菌類(lèi)為原料制成，足能以假亂真。供品撒下后，烹于一鍋，俗稱(chēng)“混元菜”，取“開(kāi)天辟地，混元一氣”之意。招侍香客游人的齋食多仿照東北風(fēng)味的宴席格式，市井間的“三套碗席”、“八中碗席”、“參鴨燕翅席”，道觀皆能用素菜代仿之。肴饌所用原料均為東北出產(chǎn)的黃蘑、元蘑、木耳、猴頭菌和時(shí)令菘蘿瓜果，素菜之著名者有“蒸銀餃”、“炒南北”、“蔥油海參”、“醬汁三鮮魚(yú)”和“焦溜里脊”等，食客看到這些維妙維肖的形象菜，無(wú)不嘖嘖稱(chēng)奇。（中國(guó)菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文）