香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一，也是我國特產(chǎn)之一。香菇生長在立冬后至清明節(jié)前，主產(chǎn)地浙江、福建、江西、湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州、安徽、陜西、甘肅等山林地帶，一般在段木上生長或群生?，F(xiàn)在由于栽培技術(shù)的發(fā)展，可通過人工的方法培殖，一年四季都可以吃到新鮮的香菇。香菇因含有一種特有的香味物質(zhì)——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”，是一種優(yōu)良的食用菌。

　　香菇營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美稱。因其列在其它菇之上，故民間素有“植物皇后”之譽，“山珍”之稱。

　　據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)分析，香菇具有以下營養(yǎng)特點：高蛋白（多種氨基酸）、多糖、低脂肪、高膳食纖維、多種維生素（富含B族維生素）和礦物元素（尤其富含硒）。

　　鮮香菇每100克可食部含水分91.7克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物5.2克，膳食纖維3.3克，灰分0.6克，B族維生素（B2 0.08毫克、尼克酸2.0毫克），微量元素（硒2.58微克以及鐵、鋅、銅、錳等）。干香菇中各種營養(yǎng)成分均得到濃縮，每100克可食部含水分12.3，蛋白質(zhì)20.3，脂肪1.2，碳水化合物61.7，膳食纖維31.6，灰分4.8克，B族維生素（B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克）和微量元素(鐵10.5毫克、鋅8.57毫克、硒6.42微克、銅1.03毫克、錳5.47毫克)。這些營養(yǎng)成分都是人體必需的營養(yǎng)素，對人體具有重要的生理功能。香菇中還含有大量的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，促進人體對鈣的吸收，增強人體抵抗力。

　　隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值及保健功能也不斷被發(fā)掘。香菇除上述營養(yǎng)特點外，還含有多種有益于人體健康的成分，如香菇多糖，雙鏈核糖核酸，鮮味成分等。

　　香菇多糖的藥理作用并非直接攻擊病源，而是表現(xiàn)出對宿主免疫介導(dǎo)和調(diào)節(jié)作用，通過刺激免疫細胞成熟分化和增殖，改善宿主機體平衡，達到恢復(fù)和提高宿主細胞對淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反應(yīng)性。

　　香菇多糖的生物活性

　?、倏鼓[瘤活性  香菇多糖具有抗腫瘤作用。香菇多糖進入機體后能誘導(dǎo)產(chǎn)生一種具有免疫活性的細胞因子，在這種細胞因子的作用下，機體免疫系統(tǒng)增強對腫瘤細胞起防御和殺傷作用，而且沒有化療藥物的毒副作用。

　　香菇多糖通過激活巨噬細胞，增強抗體依賴性細胞誘導(dǎo)的細胞毒（ADDC），發(fā)揮抗腫瘤活性；此外，香菇多糖還能使腫瘤部位的血管擴張和出血，導(dǎo)致腫瘤出血壞死和完全退化。

　?、诿庖哒{(diào)節(jié)  香菇多糖的免疫調(diào)節(jié)作用是其生物活性的重要基礎(chǔ)。香菇多糖是典型的T細胞激活劑，促進白細胞介素的產(chǎn)生，還有促進單核巨噬細胞的功能，被認為是一種特殊的免疫增強劑。其免疫作用特點在于它能促進淋巴細胞活化因子（LAE）的產(chǎn)生，釋放各種輔助性T細胞因子，增強宿主腹腔巨噬細胞吞噬率，恢復(fù)或刺激輔助性T細胞的功能。另外，它還能促進抗體生成，抑制巨噬細胞釋放。

　?、劭共《尽⒖垢腥咀饔? 香菇多糖對Abelson病毒，12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。

　?、芤职┛拱┳饔?  臨床實踐證明，香菇多糖防治癌癥范圍廣泛；動物實驗證明，香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤S180的抑制率為97.5%，對艾氏腹水癌抑制率為80%。

　　香菇的食用與保健

　　①提高人體免疫力  香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可以促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。

　　②延緩衰老  香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，因此對人體內(nèi)的過氧化氫有消除作用。

　?、鄯腊┛拱?  香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。

　?、芙祲?、降脂、降膽固醇   香菇中多種成分如嘌呤、膽堿、酪氨酸以及某些核酸物質(zhì)，具有降壓、降膽固醇和降血脂的作用，因此可以預(yù)防動脈粥樣硬化、肝硬化等疾病。

　　⑤護肝解毒  香菇多糖可顯著降低和抵抗CCl4等有毒化學(xué)物質(zhì)對肝臟的損害，具有護肝的作用。

　?、奁渌饔?  香菇對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用；也可用于消化不良及便秘等；對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

　　⑦香菇性味甘、平、涼、有補肝腎、健脾胃、益智安神、美容顏之功效。

　　⑧調(diào)節(jié)食品香鮮味，口感滑嫩   香菇中的鮮味物質(zhì)是一類水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′—烏苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸構(gòu)成成分，賦予食品特殊的香鮮味，促進食欲。

　　香菇多糖的藥理及臨床應(yīng)用

　　現(xiàn)代科學(xué)研究認為，從香菇子實體中提取的經(jīng)純化的香菇多糖，顯示了提高免疫、抗腫瘤、抗感染、保護肝損傷、抗氧化、降血糖、抑制血小板聚集等藥理作用。主要用于治療胃癌、肝癌、肺癌及血液系統(tǒng)腫瘤和提高免疫功能的多糖類生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，國內(nèi)外臨床用取得了較好的效果。香菇多糖具有增強T淋巴細胞功能的作用，已作為新的細胞免疫增強劑應(yīng)用于病毒性肝炎的治療。此外，對小兒反復(fù)呼吸道感染、硬皮病及皮膚病、尋常型銀悄病、尖銳濕疣和面部扁平疣也有較好的療效。

　　可見，香菇不僅富含人體必需的營養(yǎng)成分，而且含有多種功能因子，是人們重要的食用、藥用和調(diào)味品。

　　

　　※食用方法：

　　香菇食用方法有多種如冷拼涼拌、紅燒、煎炒、燉熬、作餡、煲湯等。但要注意的是，泡發(fā)香菇的水最好不要丟棄，因為水中溶解了很多可溶性物質(zhì)。另外，不要丟棄香菇柄，因為香菇柄也同樣具有其功能和作用。