有機蘑菇是食用菌真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱為對人體有益的常用“四大食用菌”。蘑菇以菌直徑2～4厘米，尚未開傘，菌柄短粗，長約2～4厘米，橫徑1.5～2厘米時，肉厚脆嫩，香味濃郁，品質最佳。人工栽培最多，其肉質肥嫩、鮮美可口。屬于可食性真菌。

　　一、菇房設置

　　1、菇房建設

　　修建菇房，應選擇地勢高、排水方便、房邊有堆料場地的地方。竹木結構的菇棚，棚架要牢固，棚周墻體和棚頂要用厚膜覆蓋，并掛蓋草簾和遮陽網。棚的大小由栽培規(guī)模而定，一般以每棚栽培110～330m2的蘑菇為宜。

　　2、床架排列

　　菇床與菇房垂直排列。菇床四周不要靠墻，留出0.6米寬的過道，如菇房窄于3米，可只留一條中間過道。床架之間留過道0.6米，床架可搭4～5層，每層菇距0.6米，底層離地面15～30厘米，最上層距棚頂1.3～1.5米，長度據(jù)菇房而定。床架一般用竹木搭建，過道兩端墻上各開上下窗一對;上窗距棚檐15厘米左右，下窗離地面10厘米左右。窗的大小以40×45厘米為好，每隔2～3條棚道的中間棚頂設一拔風筒，筒高1.3～1.5米，頂端裝風帽。

　　二、培養(yǎng)料的堆制、發(fā)酵

　　1、培養(yǎng)料的來源。主要有糞肥、稻草、麥草、餅肥、化肥、石膏，石灰等。

　　2、培養(yǎng)料的碳氮比(C/N)。在堆制過程中，如含氮量過低，會造成微生物活動減弱，料溫不高，發(fā)酵不充分，易染雜苗。如氮過高，又會造成發(fā)酵后料中的氨、胺和酰胺含量過高，抑制蘑菇苗絲生長。生產中培養(yǎng)料發(fā)酵前的C/N為30～33：1，發(fā)酵后C/N為17：1。

　　3、培養(yǎng)料配方(以110m2栽培面積計標)：

　　(1)干牛糞1000千克，大麥草1000千克，菜餅250千克，過磷酸鈣25千克，石膏粉40千克，石灰50千克，C/N為32：1。

　　(2)干牛糞1500千克，稻草、麥草各1000千克，餅45千克，石膏粉40千克，石灰40千克，C/N為2943：1。

　　在糞肥缺少的情況下，也可以實行無糞栽培。

　　堆料中大部分糞草配比6：4、5：5、4：6。

　　4、培養(yǎng)料的堆制、發(fā)酵

　　(1)堆制時間：在播種前20～25天左右進行。

　　(2)建堆與發(fā)酵：建堆前，將場地打掃干凈。一般堆寬2.1米，堆高1.5米，料堆長不限。先鋪一層稻(麥)草;厚度0.3米左右，四邊整齊，不澆水，然后在上面鋪一層薄牛糞，以蓋沒稻草為好，然后再鋪一層稻草上面再撒牛糞;如此類推，大約鋪10～12層。下面三層不澆水，從第四層起越往上鋪，澆水越多，菜餅和尿素在建堆時逐層加入。堆好后，四邊要整齊、垂直，頂部要堆成龜背形。堆好后要用草片或農膜覆蓋，以防日曬雨淋。另外，建堆后，以料底部有水流出為度。

　?、俪Ｒ?guī)發(fā)酵(一次性發(fā)酵)，糞草堆發(fā)酵后，必須經常翻堆，以調節(jié)堆料的含水量，散發(fā)有害氣體，促進有益微生物繁殖，使培養(yǎng)料養(yǎng)分加快分解轉化，同時，通過堆溫殺死雜苗和一些蟲害。第一次翻堆在建堆5～6天進行，主要是將上與下，內與外的料充分調換位置，使發(fā)酵一致，或熱均勻。翻堆時分層澆水，使料內水分達到手捏有水滴滴下為度。第二次在第一次翻堆后4～5天，當堆溫達到75℃左右并開始下降時進行。第三次在第二次翻堆后4天進行，此時料內含水量應在70%左右，加入石膏粉可以使料PH值為7.5～8。第四次在第三次后3～4天進行，第五次在第四次后3天左右翻堆5次后，2～3天使可進菇房。整個過程中，翻堆間隔期一般為6、5、4、3天。

　　發(fā)酵好的堆養(yǎng)料標準為：深咖啡色，無臭味、無氨氣，生熱適中，料草均勻，有一定的松緊度和香氣。

　　②二次發(fā)酵，此法是近十幾年推廣應用的一種有效技術，整個過程分室外前發(fā)酵和室內后發(fā)酵。

　　室外前發(fā)酵：方法與常規(guī)發(fā)酵相同，只是堆期較常規(guī)發(fā)酵外10天左右，翻堆3次，當料溫達70～75℃時，進房進行室內后發(fā)酵。

　　室內后發(fā)酵：包括升溫、保溫、降溫三個階段。培養(yǎng)料進房前，要先在料堆四周表面噴0.4%敵敵畏治蟲，噴0.4%的甲醛滅苗，然后用塑料薄膜覆蓋料堆，悶3～5小時后進房。

　　a、升溫階段，經前發(fā)酵的培養(yǎng)料，趁熱進房，堆放在中、上層床架上，底層不放。隨即關閉門窗，先讓溫度自行升溫至45℃以上，再升加溫。升溫可用煤爐、電爐，也可室外明火升溫。加溫使菇房溫度升至62℃，維持4～6小時。

　　b、保溫階段，這是后發(fā)酵的主要階段，將料溫降至52℃，保持3～4天。

　　c、降溫階段，待料溫降至45～50℃左右時，保持12小時，當溫度降至45℃以下時，開門窗使料溫迅速下降，后發(fā)酵完成。

　　三、翻格、播種

　　1、翻格。培養(yǎng)料進房完成發(fā)酵后，開窗通風，然后進行翻格。翻松料層使糞草混合均勻，料層松緊一致，揀除雜質、糞塊，平整床面，稍加拍緊，然后打掃地面，準備播種。

　　2、播種。當料溫降至28℃左右時即可播種。播種前，檢查料內有無氨氣，料的含水量否合格(65～68%)。如有氨氣，要重新補翻一次，散發(fā)氨氣，如料的含水量不足，可用石灰水調節(jié);過濕，可以加大通風。播種的方法有穴播、條播、散播、混播等。播種量因苗種類型和苗種培養(yǎng)不同而不同。

　　四、播種后的管理

　　正常情況下，播后1～2天就能萌發(fā)出絨毛狀菇絲，3天就開始“吃料”。播種后3天后，隨著菇絲的生長，應加大菇房通風量。播后7～10天，菇絲一般長滿料面。菇絲吃料后，生長不快，有可能是料過濕、有氨氣等原因造成的，可以從床架反面“戳洞”。增加料層通氣性，排除有害氣體;也可用鑷子插入菇種旁的料中，撬松料，降低溫度。一般20天左右菇絲到底，就可覆土。

　　五、覆土

　　覆土是蘑菇栽培中從單絲體生長向子實體生長轉變的重要手段。當前推行的主要方法是“河泥礱糠一次性覆土”。具體做法是每100平方米需備含水量45%的粥狀河泥700～750千克礱糠75千克，礱糠要新鮮，在使用前曝曬2天，在PH值為10的石灰中浸泡24小時，撈出用0.5%的敵敵畏殺蟲。然后將礱糠和泥按1：10的比例拌和，使PH值為7.5。覆土厚度2厘米，上面用手刮干使厚度均勻。覆土后在料面打孔，適當通風。

　　六、覆土后管理

　　覆土后，前期床面一般不調水，以保濕吊菇絲(濕度75%)。若低于要求的濕度，可輕噴增濕。

　　(1)調水通風。調水原則是先濕后干，調水總量力10千克/m2，分三天調入，采取兩頭輕、中間重的噴水法，每次噴水時，應打開門窗通風。

　　(2)噴結菇水。當菇絲普遍長到土縫中，便進行大通風3天，抑制菇絲生長，促進線毛狀菇絲連成線狀菇絲橫躺在細土中，線狀菇絲開始扭結成原基，便可噴結菇水。噴結菇水后，大通風2天，然后減少通風，促使菇絲向上生長(吊菇)，為以后持續(xù)出菇作好準備。

　　(3)噴出菇水。當蘑菇子實體普遍長到綠豆大小后，生長加快，需大量水分，就要噴“出菇水”。出菇水的用量和結菇水差不多，每25千克/m2，分5～6次噴，每次噴水量視床屬子實體多少而定，菇多則多噴，菇少則少噴。噴水時間是在噴結菇水后的4～6天進行。噴水后，逐步減少菇房的通風量，增加菇房濕度，保持空氣相對濕度90%左右。

　　七、秋菇管理

　　蘑菇從播種到采摘一般需40天左右。我縣一股9月下旬出菇，12月下旬秋菇結束。秋菇一般可采5～6批。秋菇管理主要措施是噴水、通風、保溫。

　　1、水分管理

　　做到看菇用水，菇多則多噴，前期多噴，后期少噴。秋菇前期噴水應在早、晚溫度較低時進行。

　　2、通風及溫、濕度控制

　　蘑菇生長發(fā)育中，需要吸收氧氣，排出CO2，另外培養(yǎng)料中的微生物在分解增差換氣，保持菇房空氣新鮮，在子實體逐漸長到采收期間，要增加菇房濕度。出菇期相對濕度要達到90%。

　　3、清理床面

　　每批蘑菇采收完畢，要及時清理床面。用鑷子剔除冬菇根和死菇，然后補覆細土，噴水，并打掃菇房。

　　4、追肥

　　當秋菇第三批采收結束，這時培養(yǎng)料里的養(yǎng)分已大量消耗，常會出觀菇體小，出菇少的現(xiàn)象。因此，應適當追施禽糞、畜尿、尿素、豆?jié){、豆芽汁、麥芽或施用1、2號健壯素等。

　　八、越冬管理

　　冬季寒冷，菇房溫度在5℃左右，不適合蘑菇子實體發(fā)育。這期間的管理內容是保溫、通氣。一般每隔7～8天噴一次清水，含水量達15%左右(土面保持不發(fā)白)即可。室內溫度保持在3～4℃，正常天氣、每天開窗2～3小時。到3月中旬，當溫度穩(wěn)定在10℃以上時，便可調水和補充營養(yǎng)，氣溫達15～25度時，是春菇出菇的最佳時期。

　　九、采收

　　菇蓋直經2～4cm，菇環(huán)未破、菇傘未開的采收，要求菇無泥根、無蟲蛀、無機械傷，高峰期要勤采(每天2～3次)。要做到“三輪”(輪采、切、放)，“三邊”(邊采、邊切根、邊分級)，“三快”(快收、快裝、快運)，“一減少”(減少翻運次數(shù))。

　　十、病蟲害及其防治

　　蘑菇常見病蟲害有：白腐病、軟腐病、猝倒病、假蚊、蚤蠅、螨糞、跳蟲、還有鼠婦等。防治方法主要是搞好菇房、培養(yǎng)料消毒，后發(fā)酵，注意菇房衛(wèi)生，因病蟲不同，適當用藥(具體措施略)。