有機蘑菇是一種很常見的食物，有很高的營養(yǎng)價值，很多人愛吃有機蘑菇，但是不是很清楚怎么加工有機蘑菇。下面就具體介紹一下低鹽有機蘑菇加工措施：
加工技術
(一)有機蘑菇產(chǎn)品特色
出于保護消費者健康的目的，目前食品都應朝低鹽、低糖、低脂的方向發(fā)展。本產(chǎn)品含鹽量低，且色、香、味俱全，營養(yǎng)價值高，有保健功能。
(二)有機蘑菇工藝流程
原料的選擇整理→漂洗→燙漂→切分→配料醬制→后熟→包裝
(三)有機蘑菇操作要點
1.原料選擇與整理：選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀病斑的新鮮蘑菇，切除菇腳。另外選新鮮、完整、無機械損傷和病蟲害的辣椒，去掉果柄。
2.漂洗：將整理好的蘑菇及辣椒，最好在采后2小時內(nèi)用稀鹽水(鹽水濃度不超過0.6%)漂洗，以除去原料表面的雜質(zhì)，保持原料的色澤正常。
3.燙漂：將經(jīng)漂洗的蘑菇撈出，置95℃、含檸檬酸0.05%～0.1%的水中，燙漂5～8分鐘，以破壞菇內(nèi)酶活性，殺死表面微生物，軟化組織，穩(wěn)定色澤。
4.切分：將燙漂好的菇體及辣椒用不銹鋼刀縱切成長條狀，以利于醬漬。
5.配料及醬漬：按蘑菇、辣椒、醬油各2.5千克，白砂糖1.5千克，熟花生油350克及適量味精的比例，將上述原料放入一潔凈容器中，混合均勻，用塑料布封口。
6.后熟管理：入缸后7天內(nèi)，每隔2天攪拌一次，共攪3次。攪拌過程中要將缸底與缸面的原料互換位置，保證醬制均勻，于室溫下放置10～30天即可成熟。
7.包裝：待產(chǎn)品成熟后即可取食，也可用塑料袋真空密封包裝，經(jīng)殺菌后作商品出售。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標：醬黃色，有機蘑菇及辣椒特有風味，醬香濃郁;口感脆嫩，甜、酸、咸、辣、鮮味適口。
2.微生物指標：大腸菌群<30個/100克;致病菌不得檢出。
