攝影：陳偉
隨著雨季的到來(lái)，云南的干旱得到緩解，各地的野生菌也開始大量上市。近日，記者走訪了云南木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)和大型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，野生菌的種類逐漸齊全。而在價(jià)格上，今年的野生菌價(jià)格較去年略高，較為大眾的青頭菌價(jià)格每公斤在150元左右，有的甚至賣到了300元。大多數(shù)菌子較去年上漲了近一倍，有的甚至翻了好幾倍，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的零售價(jià)格也高得驚人。新鮮的時(shí)令菜總能喚醒人們的味蕾，對(duì)于野生菌大家的喜愛隨著綠色養(yǎng)生消費(fèi)理念在食客心中的根深蒂固，其消費(fèi)熱情一路攀升。無(wú)論大街小巷只要在賣菌子的地方總能看到扎堆的人群，買或者不買大家都要上前湊個(gè)熱鬧，小販們?cè)谶@個(gè)時(shí)候也腰板挺直了，想講價(jià)免談！
■市場(chǎng)現(xiàn)狀 干旱雨季遲導(dǎo)致野生菌產(chǎn)量低價(jià)格高
自2010以來(lái)，云南已經(jīng)連續(xù)三年遭遇罕見旱災(zāi)，過去三年云南降水總量少了半年的量，昆明則少了近一年。今年的雨季直到六月才開始，整整推遲了一個(gè)月，本省的野生菌產(chǎn)量也因此受到一定的影響。
木水花野生菌交易市場(chǎng)是云南乃至全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)，每到菌子上市的季節(jié)，這里人潮涌動(dòng)，買菌的賣菌的極為熱鬧。目前，牛肝菌、干巴菌、松茸、青頭菌、谷熟菌、奶漿菌、雞樅菌、雞油菌、竹蓀菌都已經(jīng)上市，其中以黃賴頭和青頭菌居多?；⒄凭?、羊肚菌并沒有出現(xiàn)在市場(chǎng)上。
而在市場(chǎng)中，賣野生菌的主要以小攤販或者提著竹籃的農(nóng)戶居多，來(lái)自宜良、晉寧等縣區(qū)的菌子占據(jù)了市場(chǎng)的半壁江山。細(xì)細(xì)一看，市場(chǎng)內(nèi)不見熙熙攘攘的交易情景，70%的店鋪都大門緊閉。“今年大旱，現(xiàn)在菌子還不是很多。以前，我門口這一片都擺滿了一箱箱的菌子，開車的、擺攤的都擠滿了?，F(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)一半是空著的。賣的人少了，買的人也不太多。”一位從事野生菌批發(fā)收購(gòu)生意12年的店主楊起亮告訴記者，“現(xiàn)在的菌子都不太好，楚雄、祥云那邊的菌子還沒出來(lái)，可能再過幾天就會(huì)大量上市了，等出來(lái)了賣的人就多了。”
新鮮野生菌的上市必將對(duì)干貨產(chǎn)生影響。位于北苑市場(chǎng)的云之野野生菌批發(fā)店的劉治海告訴記者：“因?yàn)楝F(xiàn)在新鮮野生菌上市對(duì)干貨有一定的影響，現(xiàn)在買干貨的人很少，大都是吃新鮮的，現(xiàn)在的干貨銷量主要在省外。不過上市的僅是部分菌類，有的沒有上市，而干貨品種齊全，價(jià)格波動(dòng)不會(huì)太大。等到月底野生菌大量上市，按經(jīng)驗(yàn)干貨會(huì)平均降低10-15塊/公斤左右。”
菌價(jià)水漲船高 市民直呼吃不起
在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，賣野生菌的攤位有十余個(gè)。記者發(fā)現(xiàn)，雖然小販們極力推薦和吆喝，但是采購(gòu)者都處于觀望狀態(tài)，往往是看的人多買的人少。在一個(gè)賣谷熟菌的攤位前，前來(lái)詢價(jià)的市民絡(luò)繹不絕，可是看到這最普通的菌子也要80元/公斤的時(shí)候就離開了。新鮮的青頭菌300元/公斤，個(gè)頭大一點(diǎn)的雞樅要450元/公斤，好一點(diǎn)的干巴菌更貴，至少要800元一公斤。面對(duì)如此高的價(jià)格，市民直呼“太貴了，吃不起”。一位市民說：“現(xiàn)在下雨了，野生菌也出來(lái)了。我都會(huì)買點(diǎn)回去嘗嘗鮮，但是這個(gè)價(jià)格太貴了，想吃也只能忍著了。”多位市民在詢問價(jià)格之后并不出手購(gòu)買，還想再走幾家看看有沒有更便宜的。問的多買的少，一位喜歡吃野生菌的女士再看了好幾家之后還是沒有購(gòu)買。
在木水花市場(chǎng)內(nèi)，野生菌的價(jià)格卻呈現(xiàn)兩極化。按昆明話來(lái)說，就是“好貨不便宜便宜沒好貨”。在這里，個(gè)頭小、飽滿、未“開傘”的青頭菌要價(jià)180元/公斤，而在門口，已經(jīng)開傘的看上去還不錯(cuò)的青頭菌卻只要55元/公斤。雖然野生菌已經(jīng)開始上市，但價(jià)格并沒有太大的松動(dòng)。
在餐館里，野生菌也成為了點(diǎn)菜王，受到了消費(fèi)者的歡迎。在各大餐館酒樓門前都張貼了關(guān)于野生菌的海報(bào)，或者直接把保鮮柜放在進(jìn)門處以提醒消費(fèi)者野生菌上市了。牛肝菌、干巴菌、青頭菌是必備必點(diǎn)，松茸、雞樅也頗受歡迎。“現(xiàn)在我們都是按市場(chǎng)價(jià)來(lái)賣，才上市也有點(diǎn)貴，牛肝菌和青頭菌一般都是88一盤，干巴菌要168一盤。”金福樓的陳廚師長(zhǎng)向記者介紹道，“再過段時(shí)間菌子多了，就便宜了。”
■價(jià)格因素 野生菌價(jià)格容易受市場(chǎng)需求量影響
在云南，新鮮的野生菌每天的消費(fèi)量達(dá)到3噸左右，交易量也在逐漸上漲。“野生菌價(jià)格我不敢給你打包票今天是100元，明天還是100元。這個(gè)價(jià)格很容易受市場(chǎng)需求量影響。比如某天有人買了大量干巴菌導(dǎo)致市場(chǎng)上缺貨，那幾天干巴菌的價(jià)格肯定就貴?？傊?，一天一個(gè)價(jià)，要想買便宜的還得看運(yùn)氣。”楊先生說。
“我們店里賣的野生菌都不敢標(biāo)價(jià)多少錢一盤，因?yàn)槊刻靸r(jià)格都不一樣，要是漲得厲害了我們就虧了，所以都是跟市場(chǎng)價(jià)來(lái)定我們的價(jià)。”一位餐飲店老板娘對(duì)記者說。“我們每天都是買當(dāng)天的量，不會(huì)因?yàn)楸阋司唾I很多存著，一個(gè)是時(shí)間長(zhǎng)了味道不好，另一個(gè)是野生菌的價(jià)格很不穩(wěn)定。”旺和野菌王火鍋的負(fù)責(zé)人洪女士告訴記者。
另外，野生菌的好壞也是影響其價(jià)格的重要因素。楊起亮介紹，新鮮的野生菌要重些，水分沒過多流失，價(jià)格也高。用水泡過的野生菌菌把底部會(huì)發(fā)黑，一眼就能看出來(lái)的，大多數(shù)野生菌接觸水后顏色就變了，或者是用手摸上去滑滑的。“選購(gòu)野生菌時(shí)不是越大越好，一般選擇小骨朵會(huì)比較好，菌子過于輕那說明里面長(zhǎng)有小蟲子了，品質(zhì)好的菌價(jià)格必然會(huì)高些，但價(jià)值也高。”
食客健康養(yǎng)生理念逐加強(qiáng) 野生菌成了緊俏貨
近年隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)飲食的追求已不僅僅停留在追求溫飽的基礎(chǔ)之上，轉(zhuǎn)而上升到養(yǎng)生健康的消費(fèi)層次。特別是近年頻頻曝出食品問題，更多消費(fèi)者把眼光放在了野生的食物上。相比于其他野生食物，菌子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮越來(lái)越受到眾多食客的追捧。采訪中記者了解到，現(xiàn)在云南大部分的野生菌被空運(yùn)到省外乃至國(guó)外多個(gè)地方，成為各地餐廳的珍貴食材。前幾年云南的菌子大部分是本地分消費(fèi)掉，而近年來(lái)云南的菌子不僅要供云南市場(chǎng)還要供省外國(guó)際市場(chǎng)，菌子陡然走俏。
雖然今年菌子受到干旱的影響，價(jià)格上相比于去年平均增幅在一倍以上。但另外一個(gè)重要的因素在于菌子在市場(chǎng)上供不應(yīng)求，俗話說物以稀為貴，這也是造成近年來(lái)菌子價(jià)格逐年攀升的一個(gè)重要原因。
■未來(lái)市場(chǎng) 7月中下旬菌子價(jià)格有望回落
6月中旬云南省范圍內(nèi)持續(xù)降雨，雨量充沛，森林中的野生菌將會(huì)大量破土而出，幾十種野生菌可供市民享用。尤其是楚雄南華縣、玉溪易門縣這兩個(gè)省內(nèi)知名野生菌大縣，對(duì)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶而言，每逢出菌季紛紛上山采摘拿到鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市或縣城出售，成為云南野生菌市場(chǎng)的主要來(lái)源。
連續(xù)三年的干旱，雖然在六月得到緩解，但是降雨量仍然偏少，直到6月末菌子才陸續(xù)露頭。如果雨水豐沛，野生菌從每年5月入夏就開始生長(zhǎng)，7至8月產(chǎn)量達(dá)到高峰，10月仍然有菌上市。干旱天氣直接影響了野生菌數(shù)量。產(chǎn)菌大縣楚雄南華縣，以及易門、宜良等地，野生菌大部分還未上市。楊起亮說：“要想買到便宜的好菌子，要到七月中下旬菌子大量上市。”
