隨著國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對飲食的要求不再是簡單的求得溫飽，更多關注的是營養(yǎng)和食品安全。食用菌作為集營養(yǎng)與保健于一身的理想食品，日益受到人們的青睞，被聯合國糧農組織譽為“21世紀的健康食品”。
我國是食用菌生產大國，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一，早在1100多年前已有人工栽培木耳的記載，800多年前在浙江西南部已開始栽培香菇，200多年前在閩粵一帶開始栽培草菇。我國對藥用菌的利用同樣有著悠久的歷史，東漢時的《神農本草經》記載藥物365種，其中就有茯苓、豬苓、雷丸、木耳等10多種真菌。南北朝時期的《本草經集注》和《名醫(yī)別錄》中增添了馬勃和蟬花等。明代李時珍的《本草綱目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂莢菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、雞樅、鬼筆、竹蓀、桑黃、蟬花、雪蠶以及茯苓、豬苓、雷丸及馬勃等40余種。清代的汪昂《本草備要》首次明確記載了冬蟲夏草并作為藥用保健品。這些藥用真菌都經歷了長期的醫(yī)療實踐，療效得到了充分的驗證，至今仍被廣泛地應用。
近年國內食品質量安全問題不斷出現，嚴重影響了人們的身體健康，也造成了對食品質量安全認識的偏差，食品的質量安全問題成為大眾最為敏感的問題這一。近年見諸媒體的食用菌“熒光增白劑、甲醛、工業(yè)檸檬酸”等質量安全問題也引起了人們的關注和質疑。那么，作為理想的營養(yǎng)和保健食品的食用菌質量安全狀況到底如何？
1.營養(yǎng)價值
任何食品的評價主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維6大類。食用菌是一類高蛋白、低脂肪、富含多種維生素、礦物質和膳食纖維的低熱能健康食品。
1.1 蛋白質和氨基酸
蛋白質是生命存在的方式，是生命活動必須的物質。鮮食用菌含的蛋白質1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重計，蛋白含量占15-35%，平均25%，遠遠高于肉類的16-19%。如鮮蘑菇蛋白質含量是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶。
蛋白質由20種氨基酸組成，其中氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等8種氨基酸人體不能合成，必需由外來的食物供給，為必需氨基酸。食用菌含有組成蛋白質的20種氨基酸和人8種必需氨基酸，屬于平衡蛋白，利于有機體的吸收和利用。其中的賴氨酸和精氨酸是兒童身體和智力發(fā)育必須的重要物質。而各類食用菌含有豐富的賴氨酸和精氨酸，特別是金針菇，每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量占44.5%，賴氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，從而成為著名的“增智菇”。
1.2 脂類
食用菌中脂肪酸的含量較低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸，類似于植物脂肪酸。在人們的日常飲食中，不飽和脂肪酸是必需的營養(yǎng)物質，而動物脂肪中所含的是大量飽和脂肪酸，攝入過多，會引起動脈硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能滿足人體對非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過多所造成的危害。
1.3 維生素和礦物質
維生素是維持人體正常生理代謝的必需物質。食用菌含多種維生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族維生素遠高于肉類，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。因此，香菇具有健骨和預防佝僂病的功效。
食用菌是一類較好的礦物質源，其菌絲吸收基質中的礦物質并轉運到子實體中。含有鉀、鈣、鋅、硒、磷、鐵、鍺等多種礦物質，特別是低鈉高鉀的特點，鉀占灰分的45％左右，是健康飲食中鈉的首選代用元素，是低鹽飲食者的首選健康食品，特別是高血壓人群。同時，鉀還具調整嘌呤代謝防痛風功能。香菇中鉀占灰分元素的65%，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品消化代謝中產生的酸，利于人體健康。黑木耳鐵含量極高，達185mg/100g，是普通綠色蔬菜的20倍，豬肝的7倍，是貧血患者首選食品。利于健康的有機鉻（降血糖）、有機硒（抗癌）、有機鍺（美容）等微量元素在一些種類中也含量豐富，這些微量元素可以增強機體的抗氧化能力。
1.4 膳食纖維
1991年世界衛(wèi)生組織（WHO）專家組在日內瓦會議上，將膳食纖維列入繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水之后的“第七營養(yǎng)素”。食用菌的膳食纖維含量都較多，如平菇含有7.4%～27.6%的粗纖維，雙孢蘑菇為10.4%。膳食纖維被認為是有利于健康的食品成分，高纖維素膳食可以減少糖尿病人對胰島素的需要量，并穩(wěn)定患者的血糖濃度。另外，膳食纖維可以促進腸蠕動，加快代謝廢物和毒素的排出，利于健康。
2.醫(yī)用價值
現代醫(yī)藥學研究表明，食用菌具有廣泛的醫(yī)用價值，如提高機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、預防和治療心腦血管系統(tǒng)疾病、保肝解毒、健胃、調節(jié)中樞神經。
2.1 提高機體免疫水平
長期食用食用菌，能增強機體綜合免疫水平。食用菌的多種防病抗病作用都是通過提高免疫水平達到的。從食用菌中提取出的藥用成分多數是不同形式的多糖，它們能提高機體的免疫能力，很少具有毒副作用，如豬苓、茯苓、香菇、靈芝、銀耳、冬蟲夏草、猴頭菇、裂褶菌等真菌的多糖。
2.2 抗腫瘤和抗癌作用
目前已知100多種大型真菌具有顯著的抑瘤活性。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖和蛋白多糖體，香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、銀耳多糖、猴頭菌多糖、松茸多糖、裂褶菌多糖、平菇多糖等多種食用菌多糖都具有顯著的抗腫瘤作用。這類化合物抗腫瘤作用的機制并非直接殺傷腫瘤細胞，而是通過改善或激活宿主的防御機制，刺激抗體的形成，提高并調整機體的防御能力。在日本，香菇多糖（Lentinan）、云芝多糖（PSK）和裂褶菌多糖（SPG）已在臨床上應用，國內已在臨床上應用的有香菇多糖、云芝多糖（CVP）、云芝糖肽（PSP）、豬苓多糖和槐耳多糖。
2.3 對心血管系統(tǒng)的作用
長期食用食用菌，能有效地預防高血壓癥、高血脂癥、動脈粥樣硬化、腦血栓等心腦血管疾病，對疾病患者也有較好的輔助療效。有關醫(yī)學研究表明，靈芝和冬蟲夏草在臨床上都對心肌梗塞有一定的保護作用。銀耳對治療慢性肺原性心臟病有較好效果，層臥孔菌對治療冠心病和心絞痛有一定效果。經常食用黑木耳，可以減緩人體血液凝塊，緩解冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。美國喬治華盛頓大學的研究指出，黑木耳中的腺苷能抑制血小板聚集，從而起到預防血栓的作用。
2.4 抗炎作用
食用菌能產生多種抗生素，可消炎去痛，眾所周知的山珍猴頭，對消化系統(tǒng)的炎癥有特效，現已用猴頭為原料生產的猴頭健胃靈，對治療慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍有良好的效果。
3. 食用菌的質量安全
3.1 食用菌生產的特點---無菌操作，潔凈生產
食用菌的生長不同于綠色植物，自身沒有葉綠素，不能行光合作用，也就不能像植物那樣利用土壤和陽光生產食物，不需要化肥，不需要農藥。其生長的營養(yǎng)完全來自栽培基質----農林廢棄物，如秸稈、皮殼、木屑等。因此，食用菌不能采用綠色植物生產那樣的田間耕作技術，而是應用微生物學的無菌操作技術在各類設施內進行生產，如各級菌種都在潔凈的場所，通過無菌操作進行，栽培中的接種也要在無菌條件下進行，多數種類的栽培基質也經高溫滅菌冷卻后才種植食用菌的。這就是說，食用菌的生長有相當長的時間內是在封閉的無菌條件下生長的。生產過程中，稍有不慎，場所不夠衛(wèi)生，食用菌即可被自然界存在的其他微生物侵染而死。因此，生產場所使用前進行嚴格的清潔、消毒和滅蟲處理，生產中使用防蟲網阻止外界害蟲的侵入。產中自然也沒有使用化學農藥的必要。也只有在這種潔凈的條件下才能順利完成食用菌的生產。食用菌分解秸稈、皮殼、木屑等培養(yǎng)基質，建造自身，最后形成子實體----菇（耳）----人類的美味營養(yǎng)健康食品。也只有子實體生長發(fā)育階段才完全暴露在設施內的自然條件下。
3.2 食用菌的質量安全問題及其原因
上述可見，食用菌的生長特點可以達到完全的安全生產。那么，食用菌的質量安全問題主要是什么呢？又是如何造成的呢？
科學地分析食用菌的主要質量安全問題，只有重金屬和農殘超標兩個問題。從生產上重金屬超標主要來自使用了重金屬污染農田種植的作物秸稈和污染水源，農殘超標主要來自病蟲害控制不力導致不合理的化學防治。然而，在生產實踐中，這種情況發(fā)生很少，因為我國農田污染并沒有那么嚴重，沒有那么多的污染農田秸稈用于食用菌栽培；在食用菌生產中也幾乎無人直接在菇體上使用農藥。所以，食用菌的生產全過程都是非常安全的。
造成食用菌的質量安全問題更多的是流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法，如，不法商販使用非飲用水浸泡菇體增重導致重金屬超標；為了保鮮和改善賣相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。
3.3 近年媒體曝光的食用菌安全事件分析
3.3.1 熒光增白劑
2010年11月底網上發(fā)布了“北京小學生調查北京市場9成蘑菇被熒光增白劑增白”，引起社會極大反響。熒光增白劑是一種熒光白色染料，能提高物質的白度和光澤，主要用于紡織、造紙、塑料及合成洗滌劑工業(yè)，嚴禁在食品加工中使用。多數食用菌子實體顏色并非白色，生產中不需要使用熒光增白劑，采后也無需漂白。熒光增白劑的污染食用菌主要途徑一是不法商販的違法使用；二是在采收、包裝中的自然污染，因為熒光增白劑普遍存在于多種生活日用品，如包裝箱、包裝紙、面巾紙、辦公紙等，稍有不慎就可能污染菇體。對這種微量的污染需要有科學的認識。
3.3.2 甲醛
今年4月，網上又出現了“食用菌含甲醛”報道。在生產實踐中，作為環(huán)境消毒的甲醛早已不用，在栽培、運輸、貯藏過程中也沒有添加甲醛的必要。那么，食用菌體內的甲醛從何而來？日本學者早在20世紀70年代即對香菇中的甲醛含量及其形成機理開展了研究，認為香菇中的甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物質硫代γ-谷氨酸半胱氨酸縮氨酸代謝產生的，是香菇的正常代謝產物。英國專家通過對香菇中甲醛含量等方面的分析認為香菇甲醛含量對消費者是安全的。比利時食品安全專家2009年的研究報告也表明了人工栽培的食用菌中甲醛含量對人類健康不構成風險?？梢姡秤镁械奈⒘考兹┦巧矬w正常生長代謝的天然產物，無需大驚小怪。實際上，甲醛是生物正常代謝的中間產物，絕大多數生物體內都含有不同量的甲醛，包括人類。
3.3.3 工業(yè)檸檬酸
6月5日網上報道了腌漬過程中“用工業(yè)檸檬酸增白和保鮮金針菇”問題。檸檬酸是一種重要的有機酸，是檸檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成份，酸味柔和爽快。分為工業(yè)級、化學級、食品級、試劑級等，其差別在于純度。根據國家標準GB1987-2007，作為食品添加劑的檸檬酸，砷鹽含量在1mg/kg以下，鉛含量在0.5mg/kg以下。而工業(yè)級檸檬酸對重金屬含量無要求。檸檬酸廣泛用于食品工業(yè)，是一種重要的食品添加劑。果蔬原料放在1%-2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色，同時由于檸檬酸的高酸性，它還具有良好的防腐功能，能抑制細菌增殖，且能增強抗氧化劑的作用，在金針菇加工應用檸檬酸增白和護色。腌漬金針菇不是直接食用的食品，任何腌漬品都不能直接食用，需要清水脫鹽后才能食用，檸檬酸及其雜質都將隨脫鹽而脫出。
4 市場上質量安全食用菌的挑選方法
食用菌有鮮品、干制品、罐藏品、腌漬品等幾大類。新鮮食用菌營養(yǎng)價值最高，因為干制、罐藏和腌漬過程中都會導致大量維生素破壞和礦物質流失，加工過程中不可避免使用的食品添加劑的存留。干制食用菌也較其他加工產品更安全，風干或烘干只有不耐熱維生素的流失，主要營養(yǎng)成分不會損失，也不會帶入食品添加劑。
在選購食用菌時，除了查看包裝上的廠名、廠址、凈含量，生產日期、保質期、產品標準號、質量等級等內容是否齊備外，還可以通過“眼看、鼻聞、手捏”進行質量判斷。
鮮品：外觀要新鮮、干爽，菌蓋或菌柄光潔無明顯可見的白毛（菇體萌發(fā)出的菌絲），有食用菌特有的清香味，無酸、餿、霉等異味。要手捏菇體不出水，若出水表明是泡水菇，不能選用。
干品：我國的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、銀耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光澤，大小整齊。沒有互相粘裹的拳耳。香菇要菇體圓整，柄短。銀耳要耳片松散，色澤微黃，無黑斑或雜質。
