專業(yè)評委丁建明

　　云南的野生菌、鮮花宴早就香名在外，吸引著外地人聞香而來云南。但來到云南的外地人到哪里才可以吃到野生菌又能吃到鮮花宴“一箭雙雕”呢？昆明尚品花園餐廳行政總廚、中國烹飪大師陳生和，在本屆野生菌美食節(jié)將他的成名作鮮花宴與野生菌巧妙搭配，創(chuàng)新出目前云南第一桌“尚品野菌鮮花宴”，不但方便了外地人來昆明可以找到吃野生菌鮮花宴的地方，就是云南人請外地人吃野生菌鮮花宴特色美食，也有了好去處。為云南打出一張“現(xiàn)食版”的“尚品野菌鮮花宴”名片。另外，值得一提的是辣子雞在云南名聲直追云南氣鍋，可謂家喻戶曉，云南吃貨們可以說是人人愛吃，人人都吃過辣子雞?？墒俏覀兡美弊与u與氣鍋的創(chuàng)新一比較，就會發(fā)現(xiàn)云南氣鍋早就創(chuàng)出了三七氣鍋等許多藥膳氣鍋，近年來又創(chuàng)新了葛根氣鍋、瑪咖氣鍋、松茸氣鍋等很多創(chuàng)新氣鍋，但云南辣子雞卻是幾十年來一直在原地踏步，只會用辣子來炒雞，別無新花樣。從小童工炒辣子雞炒到大老板的曲靖志暉園董事長杜志輝，在本屆野生菌美食節(jié)創(chuàng)新出干巴菌辣子雞，不僅提升了云南辣子雞的口感檔次，更為云南野生菌與辣子雞搭配，開發(fā)了云南特色美食伴手禮。為云南干巴菌辣子雞走向大市場開了個好頭，引領云南餐飲企業(yè)開發(fā)云南野生菌美食伴手禮市場做出了表率。

　　專業(yè)評委 張頂兵

　　首先值得一提的是香格里拉品味鮮的“松茸牦牛獅王”，主要是選用香格里拉特產(chǎn)的松茸和牦牛食材好，還有就是香格里拉品味鮮的大廚、中國烹飪名師潘云富的“品味佳”、精神更可嘉！長期以來，迪慶州的香格里拉縣離昆明太遠，很少有香格里拉的大廚出來參加昆明發(fā)起的美食節(jié)慶賽事活動，香格里拉品味鮮的大廚能用當?shù)刈钣刑厣囊吧扇着c牦牛肉食材搭配，提升紅燒牛肉丸子、紅燒獅子頭的烹飪工藝，創(chuàng)新“松茸牦牛獅子王”，這就很不簡單，使“松茸牦牛獅子王”這道云南野生菌創(chuàng)新菜很有香格里拉風味，不僅為香格里拉創(chuàng)出了地方特色松茸牦牛菜，而且為迪慶州的大廚創(chuàng)新菜做出了榜樣，引導云南州市菜走向廣闊市場。 我還想說說怡得飯莊的“汗蒸松茸氣鍋雞”。怡得飯莊創(chuàng)新的“汗蒸松茸氣鍋雞”，其實就是云南氣鍋的食材搭配創(chuàng)新，這是昆明老知青怡得飯莊老板娘宋蘭英，得了原來在昆明市飲食公司工作的婆婆源自“培養(yǎng)正氣”氣鍋的真?zhèn)鳎肿隽藥资甑臍忮?，用的都?ldquo;培養(yǎng)正氣”云南氣鍋的傳統(tǒng)工藝，只是在食材選配上有點創(chuàng)新，就是這一點氣鍋加松茸的創(chuàng)新，就給原有的云南氣鍋賦予野生菌松茸新滋味、新口感、新養(yǎng)分。從怡得飯莊創(chuàng)新“汗蒸松茸氣鍋雞”這點上提醒我們的大廚們，創(chuàng)新不是“亂串”，而是要有扎實的根基，要在傳統(tǒng)菜的基礎上進行創(chuàng)新，你的創(chuàng)新菜才有根基市場，才會贏得市場長久吃香。