香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。脫水冷藏保鮮的香菇應(yīng)在采收前10小時(shí)停止噴水，長(zhǎng)至八成熟時(shí)采收。采收后精選去雜，切除菇柄，根據(jù)客戶要求分級(jí)，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上，置于陽(yáng)光下晾曬，秋季和春季晾曬3―4小時(shí)，夏季晾曬1―1.5小時(shí)。晾曬后的香菇脫水率為25%―30%，即100公斤鮮香菇晾曬后為70―75公斤，這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級(jí)后定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中，于0℃下保藏。

密封包裝冷藏保鮮的鮮香菇應(yīng)在精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，然后封袋，在0℃的條件下貯藏。這種方法一般可保鮮15天左右，適合在自選商場(chǎng)銷售。

鮮藏。采摘后的鮮平菇因受市場(chǎng)影響短期內(nèi)難以銷售，可以采用鮮貯的方法。新鮮的平菇在室溫下貯藏的時(shí)間受溫度和空氣濕度的影響較大。室溫在3―5℃，空氣相對(duì)濕度在80%左右時(shí)，鮮菇可貯存在1周。溫度較高，濕度也要增加。菇量不多時(shí)，可將平菇放在裝有少量冷水的缸內(nèi)，可將缸口封嚴(yán)，氣溫即使達(dá)到15―16℃，也可保藏1周左右。還可將平菇完全浸于冷水中，但水必須干凈衛(wèi)生，水的含鐵量應(yīng)低于每升2毫克，這樣平菇才不會(huì)變黑。

冷藏。冷藏是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式，冷藏的溫度不是越低越好。冷藏可以在冷藏室、冷藏箱中進(jìn)行，冷藏過(guò)程中要經(jīng)常檢查箱內(nèi)的空氣溫度，貯藏時(shí)間應(yīng)控制在7天之內(nèi)。

冷凍保鮮方法是將新鮮的平菇實(shí)體在沸水中或蒸汽中處理4―8分鐘，放在1%檸檬酸溶液中迅速冷卻，瀝干水分后用塑料袋分裝好，放冷庫(kù)中貯藏。量少時(shí)可放冰箱中貯藏，可保鮮3―5天。

氣調(diào)貯藏。采摘后的鮮菇仍在進(jìn)行呼吸作用，吸收氧氣，放出二氧化碳。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度可以抑制呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期，平菇在低溫下可耐25%的二氧化碳濃度。

在氣調(diào)室內(nèi)，從封閉時(shí)空氣正常組成至達(dá)到要求的氣體指標(biāo)，有一個(gè)降氧氣和升二氧化碳的過(guò)程，降氧期越短越好，這樣貯藏的菇體可盡快脫離高氧和環(huán)境，獲得最佳的氣調(diào)效果。