云南地處高原,多山,山珍極為有名,可食用菌類達(dá)數(shù)百種之多,占了全世界食用菌一半以上、中國(guó)食用菌的 2/3,云南堪稱是“菌”的故鄉(xiāng)。生于山林,長(zhǎng)于山林的野生食用菌,富含各種氨基酸、有機(jī)酸、核酸、植物蛋白、維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并具有獨(dú)特的抗癌、調(diào)節(jié)人體新陳代謝、減少膽固醇和降低血壓等藥效,是上好的純天然綠色保健食品。
想吃菌,來(lái)云南就對(duì)了。每年7月到10月,是吃菌的季節(jié)。這個(gè)時(shí)候,往來(lái)各地的食客絡(luò)繹不絕,市場(chǎng)上販賣的各種野生菌更是讓人目不暇接。云南的可食用野生菌,最常見的如雞樅、松茸、竹蓀、干巴菌、雞油菌、青頭菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十幾種,其中以鮮嫩可口、鮮香清雅的雞樅最為有名。雞樅,顧名思義,全因其肉質(zhì)和鮮味可與雞肉媲美而得名,是食用菌的珍品之一,無(wú)論小炒、油炸、清蒸、做羹湯,其鮮美之味足以令人留連,白油雞樅也是最著名的云南特色菜之一。相傳明熹宗朱由校最喜歡吃云南雞樅,每年夏秋,驛站長(zhǎng)騎傳送北京,直如當(dāng)年唐玄宗時(shí)之飛騎傳荔枝到西安。
很多人也許不知道,世界知名、有“黑色金剛石”之稱的“松露”,也是云南野生菌大家族的一員,云南人叫它“塊菌”。第一次品嘗松露,是在一家名為“得意居”的滇味餐廳。得意居隱于昆明金馬碧雞廣場(chǎng)南側(cè)的一條小巷中,這里曾是 1915年護(hù)國(guó)運(yùn)動(dòng)名將蔡鍔將軍的居所,也是昆明唯一一座經(jīng)典的三層走馬串角樓清代民居,這里最知名的就是“都督燒賣”和各種野生菌了。
李孟澤,一位云南美食界的傳奇人物,昆明《都市時(shí)報(bào)》記者,也是得意居云南公館菜餐廳的策劃人,對(duì)于云南美食尤其是豐富的野生菌種有著多年研究。他說(shuō),云南人有句話叫“你吃菌中毒了噶?”如果某人說(shuō)了荒唐話,辦了糊涂事,那么他朋友可能會(huì)這樣調(diào)侃他,這里透著云南人的幽默,但也說(shuō)明“菌”如果食用不當(dāng)是有毒的。那么怎樣避免中毒呢?菌雖鮮美,食用安全更重要。李孟澤認(rèn)為,其實(shí)安全的野生菌幾乎都是高檔野生菌,如松露、松茸、羊肚菌、雞樅、干巴菌等,這些菌種價(jià)位可能會(huì)高一些,但卻是絕對(duì)安全的,有些甚至可以生吃。而一些很常見的食用菌種,比如牛肝菌,分黃牛肝、黑牛肝,還有紅菌、見手青等,在炒制過(guò)程中一定要注意“油要夠,油溫要足,烹調(diào)時(shí)間要夠,不能煳,再放大量的蒜,這樣做出來(lái)的菌也可以安全食用?!?/P>
其實(shí),在昆明本地的大多數(shù)餐館,食用野生菌均由當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的滇菜廚師烹制,基本沒(méi)有問(wèn)題,不過(guò)就是在一些野生菌一條街食用“菌火鍋”的時(shí)候需特別注意,一鍋可能十幾甚至幾十種菌,每一種菌要按其特性間隔時(shí)間分開煮;此外,煮之前如果發(fā)現(xiàn)有不認(rèn)識(shí)的菌千萬(wàn)要扔掉,一小朵有毒的菌可能會(huì)出大問(wèn)題,切記安全第一。