網(wǎng)上有視頻稱蘑菇雖然味道鮮美，但是富集重金屬的能力特別強(qiáng)。人體沒有排除重金屬的能力，久而久之會引起腎小管壞死，因此得出結(jié)論：蘑菇有重金屬，不能吃。
流言分析
并非如此。
蘑菇的確具備富集重金屬的能力，但這不意味著我們吃的蘑菇都重金屬超標(biāo)。蘑菇是否重金屬含量超標(biāo)，這與蘑菇的培養(yǎng)介質(zhì)是否含有大量重金屬有關(guān)；
蘑菇的種類也會影響其富集重金屬的能力。我們吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不會有重金屬超標(biāo)的問題。
蘑菇富集重金屬不能吃？
每年一到夏季，蘑菇幾乎都會成為食物界焦點(diǎn)，夏季如果不吃點(diǎn)蘑菇，總覺得缺了點(diǎn)啥?？墒怯袀餮哉f：蘑菇對重金屬的富集能力很強(qiáng)，如果吃多了會導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)蓄積，危害健康。
首先，蘑菇的確具備富集重金屬的能力，并且該能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過綠色植物和動物性食物，尤其是對有毒金屬鉛、砷、鎘、汞等的吸附，很多污染地區(qū)還會使用吸附能力強(qiáng)的蘑菇來修復(fù)重金屬污染的土壤，主要來自生物作用和吸附作用2個方面。
從植物細(xì)胞生理學(xué)角度解釋，食用菌吸附重金屬主要生理步驟包括：細(xì)胞質(zhì)外累積、細(xì)胞膜表面吸附和細(xì)胞質(zhì)內(nèi)累積，其中細(xì)胞外累積僅限于活生物細(xì)胞。
1、生物作用
當(dāng)重金屬元素進(jìn)入真菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，其大分子活性基團(tuán)與重金屬離子結(jié)合，形成不可溶性物質(zhì)或沉淀，或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生特殊酶還原重金屬，且其形態(tài)被轉(zhuǎn)化為可吸附態(tài)，因此重金屬被累積或吸附到食用菌體胞質(zhì)內(nèi)。
2、吸附
作用
食用菌的菌絲吸附土壤中重金屬的作用，通過被動運(yùn)輸?shù)姆绞酱┻^質(zhì)膜，并在菌絲細(xì)胞內(nèi)形成無機(jī)沉淀。
蘑菇的菌種、不同部位、栽培方式等都會影響其對重金屬的富集作用。野生菌中牛肝菌對重金屬的富集能力較強(qiáng)；多數(shù)重金屬在菌蓋（傘）或菌褶中的含量顯著高于菌柄，雙孢蘑菇菌柄中鉛含量顯著高于菌蓋和菌褶，而鎘的含量仍然顯著低于菌蓋和菌褶。
不過，咱們不用因此而過度擔(dān)憂，我們從市面上通過正規(guī)渠道購買的蘑菇大多是人工栽培的，通常不會出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》GB 2762-2017 中的規(guī)定，我國對食用菌中重金屬的限量值規(guī)定為：金屬鉛為 1.0mgkg，總砷為 0.5mg/kg，金屬汞為 0.1mg/kg。對于金屬鎘新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值為 0.2mg/kg，香菇為 0.5mg/kg。
截止到目前，已經(jīng)有很多研究人員對市售食用菌重金屬情況做過檢測，大多情況良好。
為了解安徽省市售干制食用菌中重金屬的含量水平，有研究人員曾對安徽省合肥市、安慶市、池州市、亳州市、阜陽市、淮北市 6 個地區(qū)的超市、食品商店和農(nóng)貿(mào)市場的干香菇、干木耳、銀耳 3 類干制食用菌進(jìn)行了抽樣檢測，共抽取了 50 份樣品。雖然 50 份干制食用菌中重金屬的檢出率為 100%，但重金屬含量總體處于較低水平，質(zhì)量安全狀況良好，食用相對安全。
還有人測定了貴州省 5 種栽培食用菌中鉛、砷、汞、鎘、鉻 5 種重金屬含量，在貴州省黔西南州、遵義市和畢節(jié)市 62 家種植食用菌的企業(yè)中，分別采集 336 批次食用菌鮮品，其中香菇 135 批次，平菇 43 批次，木耳 37 批次，羊肚菌 59 批次，竹蓀 62 批次。
結(jié)果顯示：貴州省食用菌總體上處于安全水平，大部分食用菌中重金屬含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中安全限量值，但羊肚菌中鎘的污染較高。香菇、平菇、木耳 3 種食用菌的重金屬膳食攝入風(fēng)險較低；羊肚菌和竹蓀 2 種食用菌存在一定的重金屬膳食攝入風(fēng)險，平時可以少吃。也就是說，雖然蘑菇富集重金屬的能力強(qiáng)，但這并不等于富含重金屬，也不代表蘑菇的重金屬含量一定會超標(biāo)。平時我們又不會把蘑菇當(dāng)主食大量吃，只是偶爾作為美味菜肴食用而已，不用太擔(dān)心?？梢员苊膺x擇野生蘑菇，盡量通過正規(guī)途徑購買有保障的人工栽培蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事？
蘑菇雖美味，但可不是拿來就能吃的，吃蘑菇之前得先知道這兩件事。
1、小心毒蘑菇
在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可以吃的有近 300 種，有毒的大約有 100 種，可導(dǎo)致人死亡的至少有 10 種。
目前還沒有啥簡單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇，所以為了安全起見，咱們平時沒吃過的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經(jīng)損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴(yán)重會死亡。
有些蘑菇即便能吃，也得徹底做熟，否則也可能會中毒，比如牛肝菌。
2、建議先焯水
蘑菇不僅有一股土腥味，還很容易藏污納垢，洗干凈后焯水就能更好地避免這些問題，還可以減少微生物風(fēng)險。
總結(jié)
雖然蘑菇容易富集重金屬，但只要我們少吃野蘑菇，盡量通過正規(guī)途徑購買有保障的人工栽培蘑菇，就不用太擔(dān)心。同時最關(guān)鍵的是：不認(rèn)識的蘑菇不要采、不要吃，小心中毒！
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來源：科學(xué)辟謠
作者：薛慶鑫
來源：人民網(wǎng)科普
