王卓仁，湖北省農(nóng)業(yè)科學院高級農(nóng)藝師，湖北省食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研發(fā)首席、湖北省十大重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈(食用菌)專家組成員、湖北省食用菌協(xié)會副會長、中國食用菌協(xié)會常務(wù)理事。長期從事食用菌種質(zhì)資源評價、新品種選育與栽培技術(shù)研發(fā)工作。

一、冬季歷來是食用菌生產(chǎn)品種最全、消費量最大的季節(jié)。冬季氣候變化較大，除氣溫低以外，還會出現(xiàn)暴雪、大霧、大風降溫等極端天氣。菇農(nóng)朋友在冬季栽培管理上要注意些什么？請王老師以香菇的秋栽花菇模式為例，講解一下冬季管理要點。

王卓仁：首先，秋栽花菇的出菇管理，具體需要注意的是以下6個小點。

1.催蕾管理

催蕾方式分兩種，脫袋振動后自然出菇和浸水泡袋催菇。

如菌袋含水量適宜，選用的是容易出菇品種，環(huán)境條件適宜出菇，就不需要浸泡，直接脫外袋輕微振動刺激后自然出菇。

如養(yǎng)菌期間菌棒失水較多，轉(zhuǎn)色較深，選用的是不易出菇品種，環(huán)境條件不太適宜出菇，就應選擇浸水泡袋催菇。將達到生理成熟并轉(zhuǎn)色的菌袋，去掉最厚的外層塑料袋，只保留最里層緊貼培養(yǎng)料的保水膜，放入浸水池中，浸泡2～4小時或5～7小時，以泡袋后的重量不超過制棒時的重量為宜。第一潮菇浸水的目的是通過浸水給菌棒以干濕差和溫差刺激，促進菇蕾發(fā)生。菌袋浸水后即可排袋上架，覆膜保溫保濕，此時棚內(nèi)空氣濕度需保持在85%以上，棚溫以15～20℃為宜，不超過25℃，否則需及時通風降溫，通風20分鐘左右即可，以不讓菌棒表皮菌膜晾干為準。經(jīng)3～5天連續(xù)覆膜操作，菇蕾即可出現(xiàn)。

2.育蕾管理

育蕾就是培育出健壯的菇蕾?，F(xiàn)蕾后，培育菇蕾至1～2cm，此時菇蕾可自行頂破薄薄的保水膜。當轉(zhuǎn)色過淺，或溫差、震動等刺激過大時，菌袋會現(xiàn)蕾過密并造成相互擠壓，此時應及時進行疏蕾，選優(yōu)去劣，將叢生、畸形、不健壯、過密的幼蕾去掉，每袋保留10～15個菇蕾，且分布均勻，盡量大小一致。幼蕾剛伸出袋外，對環(huán)境的抵抗力弱，此時必須給以適宜的溫度、濕度、新鮮空氣和光照。棚溫保持在子實體生長溫度范圍內(nèi)，以12～16℃為宜，空氣濕度為80%～90%，一定的散射光和新鮮空氣。如棚內(nèi)二氧化碳濃度過高或光線太弱，會形成長柄菇;若溫度過高，超過25℃，會長成蓋薄柄長的劣質(zhì)菇。此外還要防止幼菇凍死，因此棚膜的掀蓋一定要根據(jù)菇蕾的實際情況決定，多加觀察，及時調(diào)控。

3.蹲蕾（菇）管理

蹲菇一般需5~7天，在無風的晴天和需要通風換氣時可掀去棚膜，讓陽光照射幼菇。揭膜時間以天氣和菇蕾的生長情況來決定，綜合考慮溫、濕、光、氣四個因素。

蹲菇時機：菇蕾長到1. 5 ～2厘米時開始蹲菇。

蹲菇方法：天氣晴好時揭掉棚膜讓菇蕾在自然溫度下緩慢生長，夜晚溫度不低于1 ℃時也不用蓋膜，但需蓋遮陽網(wǎng)防霜。白天陽光強烈或微風時也需蓋遮陽網(wǎng)，風太大時不能揭棚蹲菇，防止菇蕾被大風刮死，蹲菇期間要勤觀察，把握好濕度和溫度，溫度在不低于1 ℃的情況下越低越好，空氣濕度在70%左右，用手摸菇蕾，表面不粘手，菇蕾捏起來緊實有彈性為宜。如果太干或菇蕾無明顯彈性，需及時增潮(向地面灑水)和蓋棚育蕾，如太濕太軟需加大通風量。當用手指摸菇蓋感到頂手，菇蕾有一定的硬度時，蹲菇目的即達到了。此時幼菇組織堅實，肉質(zhì)致密，菌蓋表皮產(chǎn)生裂紋后就能培育出優(yōu)質(zhì)花菇。一般待菇蕾緊實并長到2.5 ~ 3厘米時開始催花。

4.催花

花菇的形成是香菇子實體生長與環(huán)境條件協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。水分與濕度是影響花菇形成的關(guān)鍵因子，培養(yǎng)料含水量低于35%和環(huán)境空氣濕度高于68%均難以形成優(yōu)質(zhì)花菇。幼菇經(jīng)蹲蕾處理后，當菇棚內(nèi)大部分幼菇的菌蓋直徑達到2~3cm時，是進行催花管理的最佳時期。晴天在上午10時以后將菇棚上的薄膜掀開，幼菇直接接受陽光的照射和微風的吹拂，使其菌蓋表面呈現(xiàn)干燥狀態(tài)。下午3時以后蓋上薄膜，防止傍晚和夜間的潮氣影響催花。連續(xù)2~3天的干燥管理，幼菇菌蓋表皮細胞的生長速度慢于菌肉組織細胞的生長速度，即可形成裂紋，自然催花完成。

5.育花

幼菇菌蓋表皮出現(xiàn)裂紋后，連續(xù)按自然催花法操作4~5天，使菌蓋表皮裂紋不斷加寬加深，白色菌肉呈龜裂狀，最后表皮不長，菌蓋表面只剩下斑斑點點的褐色小塊或全部變白的過程，稱為育花。

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維持低溫和干燥的環(huán)境條件，使花菇菌蓋表面保持白色不變的管理過程，稱為?；āＨ绻脚飪?nèi)空氣濕度達到70%以上，氣溫15℃以上，持續(xù)3~4小時，菌蓋表面露出的白色菌肉上就會再長出一層薄薄的表皮，開始很薄呈茶紅色。上述條件延長，表皮細胞增多加厚，顏色就會加深，將原來的白色菌肉覆蓋，天白花菇就變成暗花菇或茶花菇了。棚內(nèi)空氣濕度增大的原因很多，由地面潮濕、霧天或雨雪天氣空氣濕度大、菌棒內(nèi)水分蒸發(fā)、晚上溫度降低后空氣濕度自然升高等引起。濕度增大，溫度在10℃以下，菌肉再生的表皮生長緩慢，也不會馬上變紅。根據(jù)潮氣的不同來源，采用不同的方法來防止空氣濕度增大。如地面潮濕可鋪地膜隔潮，在霧天或雨雪天里就蓋緊棚膜隔潮。只要空氣濕度不超過70%，晚上就不用加溫排濕。如長期干燥，還要適當加濕才能保持花菇的正常生長。

其次，是香菇的采摘和轉(zhuǎn)潮管理：

在4~12℃的低溫下，花菇緩慢生長，當菌膜將破未破，蓋緣內(nèi)卷，即可分批采收烘干。采摘時，用拇指、食指和中指捏住菌柄的基部，旋轉(zhuǎn)擰下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生雜菌。

采完一潮菇后，冬季氣溫低，養(yǎng)菌需10~15天甚至更長，養(yǎng)菌時菌棒溫度最好保持在20~25℃，空氣濕度維持在70%左右，遮光，適當通風，當采菇凹陷處重新長出菌絲變白，同時手握菌棒變硬并有彈性后，即可進行下潮菇的出菇管理。秋栽花菇菌棒補水的常用方法有：水池浸泡和注水器注水。補水量應適當，逐次減少，但一般補至前潮菇出菇前重量的90%左右為宜。

二、食用菌的市場消費量逐年增加，尤其是珍稀類高檔食用菌，富含多種人類必需氨基酸，目前市場需求量大，價格較高，種植珍稀食用菌效益好。其中，羊肚菌有著“食用菌皇后” 的美譽。羊肚菌的人工栽培技術(shù)要注意哪些要點？

王卓仁：

（一）羊肚菌栽培的季節(jié)安排：

1.母種生產(chǎn)：9月;

2.原種生產(chǎn)：9-10月;

3.栽培種生產(chǎn)：10-11月初;

4.播種：10月下旬—12月初;

5.田間養(yǎng)菌管理：11月至第二年3月;

6.出菇時間：第二年2月中下旬—4月份;

7.采收：持續(xù)3—4周。

（二）羊肚菌栽培模式：大田輪作模式：水稻(蔬菜)→羊肚菌→水稻(蔬菜)。

（三）羊肚菌栽培流程：

1.整畦搭棚：翻耕→耙細→整畦→搭棚，畦寬80-100㎝，畦高10-15㎝左右，每個畦上搭建小拱棚，整個田塊搭建平頂蔭棚，高1.8-2米。如果搭建外蓋遮陽網(wǎng)的塑料大棚更好，棚長不超過30米為宜，加裝卷膜器有利于生產(chǎn)期間的農(nóng)事操作，降低勞動強度。

2.播種：300-600袋菌種/畝，菌種翻入土壤內(nèi)，距土表3-5cm為宜。

3.土壤菌絲定植：播種后在畦面覆蓋黑色地膜保濕遮光，菌種在土壤里萌發(fā)出菌絲并定植生長。

4.補營養(yǎng)袋：播種后8天-15天，將滅菌后的營養(yǎng)袋(1800-2000袋/畝，0.4kg/袋)劃口后平扣在長滿菌絲并開始形成菌霜(無性孢子層)的菌床上。劃口長度應控制在袋長的二分之一左右為宜，可減少倒扣時培養(yǎng)料掉出來。營養(yǎng)袋倒扣時略微按壓，使之與畦床表面羊肚菌菌絲充分接觸。

5.水分管理：保持畦床土壤濕潤不發(fā)白，人走畦溝略顯腳印但不黏鞋為宜。

6.出菇管理：平原地區(qū)的出菇時間為2月中下旬-4月上旬，海拔高的山區(qū)為3-5月。羊肚菌在形成原基與幼菇階段非常嬌氣，此階段一定要加強管理，細心呵護。在整個出菇期間，應保持棚內(nèi)的溫、濕、光、氣適合羊肚菌生長。

溫度要求：氣溫穩(wěn)定在8 ℃以上3-5天，羊肚菌原基發(fā)生。子實體生長的溫度范圍8-18 ℃。氣溫超過18 ℃不形成原基，超過20 ℃原基與幼蕾容易死亡，超過25 ℃中大子實體也容易死亡。3月中旬后氣溫上升，可以將大棚薄膜去掉或四周掀起通風降溫，也可加蓋一層遮陽網(wǎng)降溫。

土壤含水量：出菇前噴重水，土壤含水量達到22%-24%，但不能引大水漫灌。沒有噴淋設(shè)施的菇棚可以在畦溝里放跑馬水增濕，但需及時將溝內(nèi)多余水排除。要求畦床土粒表面保持濕潤，不發(fā)白，手搓成條，不粘手。

空氣濕度：控制在85%-90%。催菇水要噴透，原基形成后不能噴重水，噴細霧狀水保濕。

一般每天將大棚兩頭打開通風30分鐘，保持空氣新鮮。大棚四周遮陽網(wǎng)不能掀開，防止干熱(冷)風吹死原基或菇蕾。

7.采收及加工：

采收標準：子實體菌蓋長達3-5厘米，菌柄長達3-5厘米，總長達7-12厘米時應及時采收。

采收方式：刀割，在近地面的柄基部，沿地面水平方向切割摘下，采摘時保持手干凈，避免泥物沾染在菇體特別是菌柄上，影響后期的商品性狀。柄基部可留在畦土內(nèi)，一次采收完畢后，再將遺留在土壤里的菌柄地下部分挖出。

烘干加工：先曬2-3小時，晾干表面。烘干起始溫度35-38度，1小時后增加2度，直至升到45度左右，維持6-8小時，子實體含水量烘至12.5%-14%即可。