一、掌握最佳采收期

各種菇耳基本上是在7、8成熟時(shí)采收，外觀優(yōu)美、菇色鮮潤時(shí)采收。以香菇為例，7、8成熟標(biāo)志：食用菌菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長，由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色。適時(shí)采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，菇質(zhì)軟韌，商品價(jià)值高，過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，這時(shí)，菇的重量減輕，商品價(jià)值低。

二、注意采摘技術(shù)

帶柄菇類(香菇、草菇等)采收，必須要“采大留小”。摘菇時(shí)，大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，然后再輕輕向上拔起，注意千萬不要碰傷周圍菇蕾，不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起。采摘時(shí)，為防止損傷菌床或菌筒表面的菌膜，對(duì)膠質(zhì)體菌菇如銀耳、黑木耳等，采收時(shí)要利用刀從基部整朵割下，注意保持朵形完好。

三、選擇適宜天氣

晴天采收有利于加工，陰雨天一般不要采收。原因是水量高，難以干燥，影響品質(zhì)，若不采就要老化腐爛時(shí)，這時(shí)候也要采收，但要抓緊加工。對(duì)銀耳、黑木耳之類的菌菇，陰天應(yīng)停止噴水，加強(qiáng)通風(fēng)，讓耳片收平，等天氣轉(zhuǎn)好再采收，這樣利于干制。

四、配備合適盛器

采鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實(shí)體完整，防止互相壓擠損環(huán)。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內(nèi)，以便分別加工。

五、采前停水控溫

作為保鮮出口或脫水干燥的產(chǎn)品，加工時(shí)必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時(shí)菌褶變褐，脫水干制時(shí)菌褶變黑，那么其產(chǎn)品不符合出口要求。要是內(nèi)銷，菇體水分過高容易發(fā)霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分，以實(shí)現(xiàn)外表美觀，商品價(jià)值高，好出售，銷路暢通。