鮑魚菇（Pleurotus abalonus），又名臺灣平菇、高溫平菇、黑鮑菇，隸屬于傘菌目、側(cè)耳科，因菇體中含有鮑魚的氣味而得名，是新馴化栽培成功的在夏季高溫季節(jié)生長的食用菌新種類。鮑魚菇蓋大肉厚、肉質(zhì)脆嫩、鮮美可口，獨具風(fēng)味，營養(yǎng)十分豐富，具有很高的食用價值。鮑魚菇的蛋白質(zhì)含量豐富，富含各種氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì)。其所含側(cè)耳多糖有抗腫瘤效果，還可治腰腿疼痛，手足麻木，筋絡(luò)不適等功效；經(jīng)常食用可以增強(qiáng)體質(zhì)，減少血液中的膽固醇。鮑魚菇栽培原料十分廣泛，棉籽殼、木屑、蔗渣、稻草等都是十分理想的栽培原料，栽培技術(shù)較為簡單，菇農(nóng)容易掌握，易于推廣普及，也易于進(jìn)行周年栽培生產(chǎn)，而且鮑魚菇鮮品含水量又較低，較耐貯藏保鮮，運輸方便，生產(chǎn)發(fā)展前景廣闊。
      一、季節(jié)安排
      鮑魚菇屬中溫偏高型食用菌，其生長溫度范圍廣,菌絲在16-33℃溫度范圍內(nèi)均可生長，但以25-28℃為最適；原基發(fā)生子實體生長的溫度范圍為18-32℃，以25-28℃為最適宜。子實體顏色與溫度高低有直接關(guān)系，隨著溫度的改變而變化。20℃以下呈黃褐色，25-28℃呈灰黑色，28℃以上呈灰褐色。溫度超過35℃和低于16℃均不利于菌絲生長和子實體的形成,并且容易形成長柄菇蓋、色澤淡化的劣質(zhì)菇。
      人工栽培應(yīng)以當(dāng)?shù)刈匀粴鉁貫橐罁?jù)，南方地區(qū)以每年的4--9月份制作菌袋，約一個月后菌絲長滿出菇，以5月中旬—6月份和9月—10中旬為最適出菇期，出菇產(chǎn)量較高。夏季氣溫過高，最好移到人防洞、地下室或底樓等陰涼處栽培。北方地區(qū)可根據(jù)鮑魚菇在25-30℃能正常出菇的要求合理安排栽培季節(jié)(6月初-8月下旬出菇)。各地區(qū)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件安排生產(chǎn)。采用段式栽培的其發(fā)菌期則要適當(dāng)提早接種期。
      二、栽培方式
      鮑魚菇以袋栽方式為主，室內(nèi)疊放式袋栽或床立式袋栽可選用14-17×33cm的聚丙烯塑料袋栽培，地床覆土栽培還可采用15×55cm規(guī)格兩頭結(jié)扎聚乙烯筒袋段式栽培，鮑魚菇出菇管理比較特殊，與平菇等不同，開口處不一定能長出子實體，往往有的洞口只出現(xiàn)柱頭狀分生孢子梗束，不能發(fā)育成子實體，因此不宜四周開洞出菇。鮑魚菇也不宜采取脫袋出菇，否則整個菌絲表面都會長出分生孢子梗束和含分生孢子的液滴，致使發(fā)生的子實體朵數(shù)少，產(chǎn)量低。因而出菇管理比較適宜采用培養(yǎng)基表面出菇法和覆土出菇法。其中覆土栽培可以充分利用土壤中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，改善和平衡培養(yǎng)料的營養(yǎng)供給，并有利于控溫保濕刺激原基發(fā)生，提早出菇，提高產(chǎn)菇率。
       三、栽培袋的制作
      （一）培養(yǎng)料配方與原材料準(zhǔn)備
      鮑魚菇是一種木腐菌，但分解木質(zhì)纖維素的能力較弱，在實際栽培中，為了提高栽培單產(chǎn)，必須在培養(yǎng)中添加一定的氮源如：麥麩、米糠、玉米粉、茶籽餅粉等。培養(yǎng)料常用配方：
      (1)棉籽殼40%、木屑40%、麥麩18%、糖1%、石膏1%
      (2)木屑73%、麥麩20%、玉米粉5%、糖1%、石膏1%
      (3)稻草37%、木屑37%、麥麩20%、玉米粉4%、糖1%、石膏1%
      (4)蔗渣75%、麥麩20%、玉米粉3%、糖1%、石膏1%
      (5)灰樹花栽培廢料98％、石灰、尿素各1％。
      可根據(jù)當(dāng)?shù)卦牧腺Y源情況，選擇合適的栽培配方進(jìn)行備料。從試驗比較來看，以棉籽殼作培養(yǎng)原料后勁大、產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期相應(yīng)增長，成本較高。以上配方中以配方(1)較劃算，生物學(xué)轉(zhuǎn)化率高。原輔材料要求足干、無霉變、結(jié)塊，杜絕使用摻假麥麩和偽劣石膏、紅糖等。配料前最好經(jīng)過烈日曝曬1-2天。木屑可選用新鮮的雜木屑。
      （二）配拌料
      按照培養(yǎng)料配方配好培養(yǎng)料,干料先行拌勻（使用棉籽殼栽培的，要求先將棉籽殼加水預(yù)濕讓它吸足水分），而后再加入清水拌和均勻，培養(yǎng)料含水量以60-65%為最適，但由于鮑魚菇的發(fā)菌期、出菇期一般均在在高溫的夏季，水分散失快，因而在配制培養(yǎng)料時要使含水量達(dá)到70%為宜（手握培養(yǎng)料稍用力有水滴出但不成串），料水比為1:1.3，PH值自然。注意含水量太低則影響子實體的形成。
      （三）裝袋
      袋栽的裝料按常規(guī)，采用14-17×33cm的栽培袋，一般每袋裝干料0.2-0.4kg，濕料重 0.8-1.0kg，中間打洞，以利于菌絲透氣生長，上套頸圈，塞上棉花。段式栽培采用15×55cm規(guī)格兩頭結(jié)扎聚乙烯筒袋，每袋裝干料0.8-0.9kg，濕料重1.7-2.0kg，菌段制作方法與人造菇木基本一致，袋口扎緊，菌段松緊適中，操作過程要輕拿輕放，避免人為弄破料袋。段式培養(yǎng)袋若采用高壓滅菌，則要先將菌段離袋口近1/4處用打孔棒扎一個洞（接種時以此洞充當(dāng)一個接種口），而后菌段外套上套袋再進(jìn)灶滅菌，以防止菌段高壓脹破袋。
      （四）滅菌
      滅菌可采用常壓滅菌或高壓滅菌兩種方式。裝袋后及時滅菌, 以控制滅菌前微生物自繁生物量。常壓滅菌時灶內(nèi)菌袋堆疊要合理，不留溫度死角，要求堆間有對流空隙，保持灶內(nèi)溫度基本一致。滅菌要把握好溫度指標(biāo)，要求“攻頭、保尾、控中間”，在料內(nèi)溫度達(dá)到98-100℃后，繼續(xù)保溫10-12小時，以棉籽殼作為培養(yǎng)料的要適當(dāng)延長滅菌時間2-4小時，而后悶堆冷卻再出灶，菌袋出灶時要趁熱貼破補漏，以提高菌袋成品率，出灶放于清潔處冷卻。高壓滅菌使用高壓蒸汽鍋壓力達(dá)1.05kg/cm2 即鍋內(nèi)溫度達(dá)121℃時滅菌2小時，而后出灶冷卻。
      （五）接種
      冷卻后按無菌操作接種，菌種要進(jìn)行預(yù)處理，接種箱內(nèi)環(huán)境、接種工具、菌棒、操作者的雙手要嚴(yán)格消毒，確保接種箱內(nèi)處于“無菌狀態(tài)”，在接種室或接種箱內(nèi)無菌狀態(tài)下操作。段式培養(yǎng)袋的邊打穴，邊接種，每段接種三個口，接種時要嚴(yán)格無菌操作規(guī)程，打孔棒要邊轉(zhuǎn)邊慢慢抽出且不可隨處亂放，菌種塊要壓實，不留空隙。接種后一般采用石蠟封口或外套套袋等方法保護(hù)接種口。每次接種完成后要及時清理殘留物。袋式培養(yǎng)袋的接種與常規(guī)的菌種接種程序相同，適當(dāng)加大接種量，每袋菌種接20-25袋，接種過程中，若發(fā)現(xiàn)袋口棉花塞濕潤的要及時更換經(jīng)滅菌的備用棉花塞。
      四、培菌管理
      菌絲培養(yǎng)以25-28℃室溫為最好，無需光照。培菌室要求通風(fēng)干燥、黑暗、無鼠洞，擺放前需對空間進(jìn)行一次消毒。接種后菌袋移至培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)菌，段式培養(yǎng)袋的當(dāng)菌絲生長蔓延達(dá)1.5-2cm時進(jìn)行脫套袋，菌段按“井”字形疊架，而袋式栽培的當(dāng)菌絲生長至2-3cm時進(jìn)行一次翻堆，這樣有利于菌絲生長。發(fā)菌時鮑魚菇菌絲呼吸量大，應(yīng)注意通風(fēng)換氣，避免燒菌。一般培養(yǎng)30-40天，菌絲即可長滿全袋。原基分化時需要一定的漫射光，原基形成前，應(yīng)將菌袋移進(jìn)菇棚內(nèi)培養(yǎng)。
      五、出菇管理
      （一）袋口及割口出菇管理
      1、出菇場地與菇棚搭建
      栽培場地以坐北朝南，通風(fēng)好，干凈，近水源、排灌方便，有自然遮蔭、人工遮蔭之地，通風(fēng)、陰涼的房屋、培養(yǎng)房，均可用來栽培。室外出菇場由于陽光直接照射會引起水分蒸發(fā)，為了防止陽光曝曬，菇棚頂鋪設(shè)不易落葉杉樹或高梁稈、蘆葦、茅草、芒萁等均可。在春季四周可種植瓜果等使其藤葉蔓延伸到棚架旁邊和架頂上，達(dá)到遮蔭的效果。要求棚架高度一般為2-2.2m，太低則人在棚下行走不便。菇棚主柱可用竹、木條作骨架，以長2.5cm左右為宜，支柱要打牢固，防止被風(fēng)刮倒，四周要圍籬笆或掛草簾，防止禽畜侵入。鮑魚菇是春夏栽培的品種，一旦發(fā)生病蟲害就很難防治，因而病蟲害的預(yù)防是主要措施，栽培場所使用前進(jìn)行嚴(yán)格徹底的消毒，清除污染源，最好增設(shè)隔離設(shè)備，如門、紗窗、尼龍網(wǎng)等以減少蟲害。
      2、搔菌及割口催蕾
      搔菌的目的是使培養(yǎng)料的通氣條件得到改善，使氧氣滲透入基料中，滿足菌絲生長發(fā)育的需求，促進(jìn)加速新陳代謝，迅速轉(zhuǎn)入生殖生長，為多產(chǎn)菇產(chǎn)好菇提供良好的條件，同時還可防止菌絲體自溶和滋生雜菌。搔菌方法是把培養(yǎng)基表面的菌種塊鏟除掉；或者用扁平小刀或鐵絲鉤等工具，在培養(yǎng)料表面，縱橫劃成0.5-0.8cm的小塊，深度0.5cm左右，小刀與小耙要多準(zhǔn)備幾根，以便輪流燒灼消毒后使用，防止帶進(jìn)雜菌造成污染。搔菌后，用小刀側(cè)面將培養(yǎng)料表面壓平。
      菌袋開袋采用折疊袋口方式（也可采用剪去袋口方式）。拔掉棉花塞，脫掉套環(huán)，把塑料袋卷至靠近培養(yǎng)基表面處，先清理表面，清洗袋口菌絲殘留物，鏟除掉菌種塊并把培養(yǎng)料表面的小菇、不正常根狀物清除干凈(這是因為鮑魚菇菌絲生長溫度與出菇溫度相似因而在培養(yǎng)室中經(jīng)常出現(xiàn)培養(yǎng)基表面長出菌柄細(xì)長，無菌蓋或蓋小的子實體)。之后，疊放成墻或直立床架上，定期開窗透氣，噴水保濕，每天噴3-4次，袋子中多余的水要倒出，掌握“少噴、勤噴、全噴”的原則，保持濕潤則可。原基形成階段，以25-28℃為宜，20-25℃菇蕾發(fā)生較少，20℃以下基本不會形成原基。若遇氣溫突然降低，可關(guān)閉門窗減少通風(fēng)，菌袋靠緊或采取其它增溫措施，不過只要氣溫在20℃以下的時間不太長，則影響不大，只會延長出菇時間，待氣溫回升到25℃，菇蕾仍會正常發(fā)生，但氣溫超過30℃，必須想方設(shè)法降溫（如勤噴水、多通風(fēng)、減少光照、排稀菌袋等），否則即使氣溫適宜后也會明顯減產(chǎn)。
      3、子實體形成后的管理
      鮑魚菇為喜濕性菌類，菌絲抗干旱能力較弱。一般8-10天開始出菇，從菇蕾發(fā)生起至成熟約需6-8天，可采4-5批。在管理過程中要將場地空間溫度調(diào)控在23-28℃，相對濕度為90%左右。水分的管理必須根據(jù)菇蕾的大小業(yè)決定，一般催蕾可少量多次來保持濕度，菇蕾逐漸長大、水分也跟著加大噴水量。子實體接近成熟時生長發(fā)育快,水分需求量會更多。鮑魚菇的菌絲可在黑暗的條件下正常生長，無需任何光線，而在子實體發(fā)生生長階段則需要有一定的散射光，但強(qiáng)烈的光線對子實體形成和發(fā)育有抑制作用。氧氣是鮑魚菇生長所必需，并隨菌絲生長和子實體發(fā)生生長而不斷增加，噴水量也要逐漸加大，并直接噴到子實體上。若空氣濕度過低，菌蓋色淡黃，表面粗糙，甚至出現(xiàn)長出和原基不分化，小菇蕾干枯死亡，子實體變成棕褐色。此時應(yīng)將表面培養(yǎng)基清除干凈，重新催菇。但空氣濕度若長時間在95%以上，同樣嚴(yán)重影響子實體的生長發(fā)育，出現(xiàn)不長菌柄、不易開傘的畸形菇。因此整個栽培管理期間均要求有良好的通風(fēng)條件。通風(fēng)不良，則柄長、蓋小，甚至畸形菇大量產(chǎn)生。
      （二）覆土出菇管理
      1、場地選擇與菇棚搭建
      因地制宜地選用溫暖避風(fēng)，水源方便，排水良好、土壤肥沃，平整的地塊搭建遮蔭棚，遮蔭棚一般高2.5m，寬2.5-4m，分成若干畦，上搭拱形塑料大棚。畦寬1-1.3m，長度視場地而定，一般以10-15m為好，畦間操作走道0.4m，大棚外要開好排水溝，畦溝與走道要兩頭傾斜，防止積水。切忌選擇低洼和過于陰濕的場地。筑好畦床,畦床高度要距畦溝底25-30cm，畦床整成“龜背形”，即中間高，四周低。
       2、土壤處理
      選用質(zhì)地疏松、吸水性和持水性好，雜菌和蟲卵基數(shù)低，肥力高的泥炭土最好，其次是地面20cm以下的半自然活性土，粘壤土吸濕后易板結(jié)，最好摻入20-30%草木灰后再使用。在覆土前7天，畦面撒上石灰，并用2%石灰水噴水菇棚四周，起殺菌殺蟲作用。土壤鏟細(xì)（1cm左右）曝曬殺菌，然后拌入0.5-2%的石灰水，將含水量調(diào)節(jié)35-48%為宜（手捏成團(tuán)，一拍即散），土粒不散不軟，易覆蓋。將拌入石灰水的土粒堆成堆，蓋上塑料膜悶堆7天待用。
      3、割袋覆土
      在菌絲培養(yǎng)成熟時，脫去塑料袋，清除表面雜質(zhì)。將菌袋平行立于畦面，袋與袋留2-3cm間隙，段式栽培的將菌袋從中間切斷平行立于畦面或者一段緊靠一段地平臥于畦面上。排好后進(jìn)行覆土，蓋土厚1-2cm，并上蓋拱形塑料膜。覆土過厚菌絲完全不見光，對原基發(fā)生有影響。
      覆土后的管理工作以調(diào)溫、調(diào)濕、通風(fēng)為主，畦兩頭的塑料膜可全天掀起，并保持土壤濕潤。當(dāng)畦面土壤發(fā)白時，要及時噴水保濕，空氣相對濕度要控制在85-90%，整個管理期間絕對禁止雨淋，且調(diào)濕不可太重，尤其是出菇階段以免泥漿沾污菇體。
      4、出菇期管理
      在適宜的溫度條件下，一般覆土后7-15天就會有小菇蕾破土而出。此時，可向空氣噴少許霧狀水，不可直接噴向菇蕾或水淋畦面。不然會造成畦內(nèi)積水，菇蕾靡爛死亡，發(fā)生病蟲害（因高溫、高濕、雜菌、病蟲易發(fā)生）。適時通風(fēng)換氣，降低二氧化碳濃度，增加氧氣含量，必要時可將畦兩邊塑料膜掀起進(jìn)行調(diào)氣操作。當(dāng)棚內(nèi)溫度超過30℃時，應(yīng)增加遮蔭度，向菇棚地面灑水，增加通風(fēng)次數(shù)，降溫。以免菇蕾生長受阻，甚至干燥萎縮枯死。當(dāng)菇蕾形成后經(jīng)7-10天生長即可采收。在每潮菇采收結(jié)束后，停止噴水，直至畦面土壤部分發(fā)白。經(jīng)過一周時間壓力、養(yǎng)菌休息后噴重水一次，進(jìn)行下潮菇的管理。如此反復(fù)管理，可采收4-5潮菇。出菇期若發(fā)現(xiàn)土壤板結(jié)，應(yīng)及時松動，否則會影響出菇；若發(fā)現(xiàn)蛞蝓、菇蚊、菇蠅等害蟲危害時，要及時清除，并在菇棚四周撒入一些石灰防蟲。
      六、采收加工
      當(dāng)子實體長到菌蓋近平展，蓋緣變薄但稍有內(nèi)卷，孢子即將成熟時，就要及時采收，整個栽培周期大約需3個月，出菇期較長。生物學(xué)效率一般為70%左右。
      鮮售的子實體菌蓋以3-5cm，柄長1-2cm為好，可在當(dāng)?shù)厥袌錾硝r售，也可采用真空保藏，運送至外地銷售，也可加工成罐頭。
       慶元縣食用菌科研中心 吳應(yīng)淼