菇菌的誘人魅力，就在于使人大快朵頤的同時，可領(lǐng)略到一種詩意的享受，當你離席而去時，會覺得意猶未盡。這種魅力就在于菇菌本質(zhì)上具有一種超越大多數(shù)食品的韻味，能以味媚人。

菇菌入饌有兩個特點，一是清虛之美，二是和合之美。清代著名戲劇家與美食家李漁在《閑情偶寄》中品評食味之美時有如下論述：“求至鮮至美之物，于筍之外，其惟蕈乎！”又說：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。”以“清虛”二字評價菇菌的品格，可謂深得此中三昧。這里使人聯(lián)想到法國美食家對黑孢塊菌的傾倒，稱其“食味有如詩般神秘”，浪漫而多情的巴黎市民還將彌散在空氣中的芬芳，與“少女的氣息”相提并論，其見重如此。宋人羅大經(jīng)《鶴林玉露》在詮釋“清虛”的內(nèi)涵時說：“若蔬食萊羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也。”足見菇菌之所以能見愛于人，除鮮美之外，還能使食者臟腑清潔虛空，神清氣爽，有益于健康。對于長時間浸淫于膏梁厚味的人來說，當然是一種難得的佳味，既沒有葷腥的厚膩，又沒有一般蔬食的淡薄，厚而不膩，淡而不薄，適得其中，很符合儒家思想中的中庸之道。

中國烹飪藝術(shù)講究萊肴的色、音、味、形、質(zhì)具佳，而滋味實為其核心，其精髓就在于菇菌有很好的助鮮作用。古代沒有味精，廚人皆以蕈汁、筍汁、豆芽汁調(diào)味，溢美其名曰“鮮中三霸”。這種認識來源于我國烹飪典籍之祖《呂氏春秋·本味篇》，篇中廣搜博集天下至美食物，并指出它們的產(chǎn)地和入饌特性，謂“和之美者”，“駱越（古國名，在今廣東、廣西及越南北部境內(nèi)）之菌。”著重強調(diào)的就是菇菌入饌的“和合之美”。在中國古代哲學思想中，“和”是一個帶有普遍性的命題，而“和合之美”也就成為一種具有審美價值的烹飪理論，“和”則是烹飪美學的精髓。“和”與“合”是兩個截然不同的概念。和非混合，而是和中之變，能使之相濟和偕，相輔相成。古人雖未能從此中推究出食物呈鮮的理倫，但在生活實踐中已體驗到“和”所產(chǎn)生的“鼎中之變，精妙障?？诟ツ苎裕靖ツ苡?rdquo;的W妙。因而這種審美觀念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的層次，體現(xiàn)出更加深邃的意蘊。清代著名詩人和文學家袁枚，淡泊名利，居官時間不長，致仕后在小倉山筑隨園，以論詩著書為樂，成為乾隆年間文壇領(lǐng)袖。袁枚的文章講究靈性，沒有一般文人所奉行的“君子遠庖廚”的迂腐觀點，而是醉心于烹飪藝術(shù)研究，所著《隨園食單》被后世廚人奉為秘寶。袁枚認為：“學問之道，先知而后行，飲食亦然。”在《隨園食單》中，不但講求烹調(diào)方法，還指明了菇菌入饌的特點。在“須知單”中談到食物搭配的重要，“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”而蘑菇、鮮筍則不然，“可葷可素”，能“交互見功”。其說雖源出《本味篇》，但有新的發(fā)揮并一直為后世廚人所師承。（陳士瑜/文）