食用菌優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要內(nèi)容，它有利于節(jié)省資源、保護(hù)環(huán)境，提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，提高出口的貿(mào)易量和價格，增加菇農(nóng)收入。近年來隨著食用菌種植品種的增加，栽培資源種類的拓寬，栽培面積的擴(kuò)大和栽培地域的擴(kuò)展，一些產(chǎn)區(qū)為追求高產(chǎn)任意改變配方，添加一些用途和機(jī)理不明的化學(xué)成分；又為片面追求省工，采取一些不科學(xué)的生產(chǎn)管理措施；再加上環(huán)境、水質(zhì)對栽培環(huán)境的影響，食用菌栽培受污染的事件時有發(fā)生。我國在加入WTO后，許多產(chǎn)品要經(jīng)受國際市場的嚴(yán)格檢驗，國內(nèi)也要實(shí)行食品市場準(zhǔn)入制。因此，有必要提出和實(shí)施食用菌優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，使產(chǎn)品符合“天然、營養(yǎng)、保健”的新要求。
食用菌安全生產(chǎn)，栽培管理要把握以下原則：一是確保原材料的安全性，包括作為培養(yǎng)基質(zhì)的木屑、棉籽殼、麩皮、作物秸稈、覆土材料及各種添加成分的安全性，雜菌污染后的原材料，污染的部分不可重新用于栽培，以防有害物質(zhì)的積累；二是栽培場所的環(huán)境衛(wèi)生和水質(zhì)要符合食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，直接噴灑在菇體上的水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；三是病蟲防治及生產(chǎn)、加工環(huán)境的治理，要貫徹以防為主原則，決不允許向菇體直接噴灑農(nóng)藥。不得不使用藥劑時，要選用低毒高效的生物制劑，用藥劑的時間和劑量應(yīng)遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)定?？臻g消毒劑提倡使用紫外線消毒和75%的酒精消毒。
具體措施應(yīng)抓好以下6條。
（1）栽培場周邊環(huán)境選擇 食用菌栽培應(yīng)選在遠(yuǎn)離可能造成污染的地方，周邊環(huán)境符合食品衛(wèi)生要求，沒有污染源和塵土，在城鎮(zhèn)周邊選擇栽培場，更要注意遠(yuǎn)離人口密集的居民點(diǎn)和公路主干道，還要防止城市生活垃圾和有害廢氣、廢水及過多人群活動造成的污染。
（2）地形地貌的選擇 食用菌栽培場的理想場所應(yīng)選擇在坐北朝南、地勢開闊、水源干凈、栽培資源豐富的地方，保持空氣流通，以利于好氣性食用菌的生長繁殖；作為綠色食品和有機(jī)食品栽培的環(huán)境大氣應(yīng)符合國家《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的一級標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。對于采用覆土栽培的食用菌，如雙孢蘑菇、草菇、姬松茸、平菇，除符合各自栽培特點(diǎn)的土壤質(zhì)量要求外，還需要符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》中的《土壤中各項污染的指標(biāo)控制要求》的標(biāo)準(zhǔn)。
（3）原材料的選擇 現(xiàn)有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用農(nóng)林下腳料為主原料配制成培養(yǎng)基進(jìn)行栽培。選用無公害原料是防止食用菌產(chǎn)品被污染的重要基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，對于以木屑為栽培主要原料的，應(yīng)事先進(jìn)行安全性檢測，若農(nóng)藥殘留超標(biāo)，可采用浸水、發(fā)酵等方法減少殘留含量后使用；以糞草為栽培主原料的，受污染的機(jī)會較多，如農(nóng)藥殘留、重金屬鎘等，應(yīng)在栽培前對各種原料中的相關(guān)成分進(jìn)行必要的測試，選用有害成分含量低的原料為培養(yǎng)基質(zhì)。各種食用菌在栽培時要嚴(yán)格按配方用料，配方的組成要嚴(yán)格執(zhí)行NY5099-2002《食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》。
（4）原料加工及配制過程的控制
嚴(yán)格控制加工環(huán)境，不使原料加工過程中受到有害物質(zhì)污染，防止有害油污和含有芳香樹種木屑的混入等；培養(yǎng)基各原料應(yīng)該都是安全的，并嚴(yán)格按培養(yǎng)基配方配制，不可隨意加入自認(rèn)為可增產(chǎn)的化肥、營養(yǎng)劑等成分，使用的工具、機(jī)械也應(yīng)符合安全衛(wèi)生的要求。
（5）栽培品種和栽培模式控制 目前可人工栽培的食用菌和藥用菌近50種，還有近百種可馴化為人工栽培的種類。由于各種菌的菌絲生長的適宜溫度、濕度、生長速度不一，對外界物質(zhì)分解的速度和同化能力也各有區(qū)別，如有的品種對某些金屬具有較強(qiáng)的富聚能力，有的品種本身代謝中就有甲醛產(chǎn)生，因此，若產(chǎn)品對某些成分有特殊要求的，就應(yīng)考慮各菌種營養(yǎng)代謝的特性。例如平菇類較易富聚重金屬，而這種富聚能力又因品種而異。栽培模式與造成污染的相關(guān)性也不可忽視，對于覆土栽培的，應(yīng)控制覆土材料的安全性；脫袋栽培模式在畦栽時要注意畦上土壤的安全性和浸水時水質(zhì)的安全性；非脫袋栽培的應(yīng)注意栽培環(huán)境和注水的水質(zhì)安全性。
（6）栽培管理過程的控制 主要是水質(zhì)質(zhì)量和采收用具的衛(wèi)生控制。對直接噴在子實(shí)體上面的水質(zhì)，一定要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)；對于浸泡菌袋的水質(zhì)至少必須符合禽畜飲用水標(biāo)準(zhǔn)。采收的用具應(yīng)符合食品原料衛(wèi)生要求，采收特殊用途的產(chǎn)品時，采收人員還應(yīng)戴專用手套等。
