黑木耳露地栽培工藝流程如下：培養(yǎng)料配制→拌料→裝袋→滅菌→冷卻→接種菌絲培養(yǎng)→劃口→催芽→出耳管理→采收→間歇期管理→采收。（一）季節(jié)安排與品種選擇：我國(guó)南北各地氣候差異較大，生產(chǎn)季節(jié)應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定。一般依據(jù)黑木耳最佳出耳溫度，結(jié)合考慮菌絲生長(zhǎng)所需時(shí)間，確定菌袋生產(chǎn)季節(jié)。北方地區(qū)由于農(nóng)戶生產(chǎn)量較大，日生產(chǎn)能力有限，而冬季氣候寒冷，可以提前1-2個(gè)月開始菌袋生產(chǎn)，長(zhǎng)滿袋后冷藏備用。
通常南方黑木耳在春秋兩季出耳，北方黑木耳在4-9月出耳。黑木耳品種選擇應(yīng)綜合考慮市場(chǎng)需求、本地氣候和品種特性。黑木耳品種不僅要產(chǎn)量高，而且品質(zhì)好，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性和抗雜性，才能在生產(chǎn)中大面積推廣。當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)踐表現(xiàn)良好的品種有黑29、Au916、新科等。小孔單片栽培要選用適合小孔栽培的碗片狀品種，耳片顏色以黑褐色、正背面區(qū)別明顯為好；一般選擇耳根小、展片好、圓邊、脈少、耳厚的優(yōu)良品種。黑木耳多數(shù)菊花狀品種在小孔栽培時(shí)，子實(shí)體也易連片成朵，難以生產(chǎn)單片無(wú)根的優(yōu)質(zhì)木耳，不要輕易選用。
（二）代料栽培的準(zhǔn)備：1.準(zhǔn)備菌種 結(jié)合本地區(qū)氣候特點(diǎn)，確定栽培品種和制袋日期之后，需提前95- 100 d擴(kuò)繁準(zhǔn)備母種，提前80~90d生產(chǎn)準(zhǔn)備原種，提前40d以上生產(chǎn)栽培種。黑木耳生產(chǎn)多采用枝條菌種和木屑菌種。木屑菌種成本低，菌絲定植快，不易污染。枝條菌種接種速度快，特別是能夠直接插到袋底，菌絲在枝條上下同時(shí)萌發(fā)，縮短培養(yǎng)周期。大規(guī)模菌袋生產(chǎn)中，環(huán)境控制條件較好，可以選擇使用液體菌種。液體菌種經(jīng)過(guò)7~8d發(fā)酵后停止進(jìn)氣，靜止觀察，菌球下沉，上清液澄清透明，表面無(wú)或有少量泡沫，菌球表面菌絲呈發(fā)散狀，表面菌種正常。黑木耳菌種不耐高溫，長(zhǎng)途運(yùn)輸及貯藏期間易高溫?zé)?，?yīng)注意控制溫度。
2.準(zhǔn)備原料、黑木耳是典型的木腐菌，但楊樹、柳樹等軟雜木屑栽培時(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)均不如柞樹千斤榆等硬雜木屑。盡管用秸稈完全替代木屑栽培可以出耳，但口感及產(chǎn)量均不如木屑栽培。堆積2年以上，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后的松木屑，也可以替代雜木屑栽培黑木耳。黑木耳代料栽培常用配方如下：（1）木屑80％，麩皮或米糠15％，豆粉2％，玉米粉1.5％，石膏1％，輕質(zhì)碳酸鈣0.5％。（2）木屑55％，玉米芯25％，麩皮或米糠15％，豆粉2％，玉米粉1.5％，石膏1％，輕質(zhì)碳酸鈣0.5％。（3）豆稈粉80％，麥麩或細(xì)米糠18％，石膏1％，石灰0.5％~1％。木屑以堆積雨淋一段時(shí)間的陳年木屑為好，麥麩應(yīng)大片、新鮮和無(wú)霉變，米糠需采用油糠，石膏宜選用飼料用或食用石膏。3.準(zhǔn)備出耳場(chǎng)地、黑木耳栽培主要以露地栽培為主，露地栽培應(yīng)選擇開闊向陽(yáng)場(chǎng)地，避風(fēng)，近水源，交通便利，地面作畦，開排水溝。
(三）菌袋制作：菌袋制作包括配料、裝袋、滅菌、接種和菌絲培養(yǎng)等步驟。1.配料與裝袋 木屑應(yīng)粗細(xì)混用，粗木屑占25％-30％為好。木屑要過(guò)篩，除去石塊、樹皮、樹婭、金屬等雜物。規(guī)?；a(chǎn)中常使用攪拌機(jī)，進(jìn)行三級(jí)抖料，使培養(yǎng)料充分混勻。培養(yǎng)料含水量應(yīng)控制在60％-65％， pH 7~8，栽培中通常選用聚乙烯塑料袋栽培袋較細(xì)，帶口較小，最好采用裝袋機(jī)裝袋。大多采用塑料插棒固定接種孔，可以人工插棒，也可以機(jī)械插棒。
2.滅菌與冷卻、料袋置入滅菌鍋中之后，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度上升至100℃，控制進(jìn)鍋蒸汽閥門的大小，使鍋內(nèi)的溫度始終維持在98-100 ℃，至少保持10ho在滅菌結(jié)束前，加大火力使溫度升至99~100 ℃，隨后進(jìn)入“悶爐”階段。高壓滅菌鍋需要設(shè)定特殊的滅菌程序，一般108 ℃4h即可達(dá)到滅菌效果。將棉花塞或海綿塞以及接菌器具一并包好，放入滅菌鍋內(nèi)，與料袋同時(shí)滅菌。常壓滅菌后，讓其燜一夜， 自然冷卻，既是降溫過(guò)程，也是繼續(xù)滅菌過(guò)程。待鍋內(nèi)溫度降至70 ℃以下后再出鍋。出鍋后也不可放在極端低溫下強(qiáng)制冷卻，防止料袋倒吸冷空氣造成污染。
3.接種與菌絲培養(yǎng)、接種環(huán)境及無(wú)菌操作要求與香菇代料栽培相同。菌絲培養(yǎng)室應(yīng)衛(wèi)生潔凈，通風(fēng)條件良好。每立方米培養(yǎng)室可以用14 mL甲醛倒入7g高錳酸鉀，產(chǎn)生煙霧，進(jìn)行空間熏蒸，也可使用專業(yè)氣霧消毒劑熏蒸消毒。將接種后的菌袋放在層架上，單層立放最為適宜，也可以多層橫向擺放，但菌袋彼此之間需留2-3cm間隙。整個(gè)菌絲培養(yǎng)階段應(yīng)在黑暗或弱光環(huán)境下進(jìn)行，門窗處均應(yīng)采取措施遮光。
菌袋培養(yǎng)第1-3d，溫度維持在28~30 ℃，暗光培養(yǎng)，不通風(fēng)；第4-9d后每天降溫1℃，盡量少移動(dòng)。第10~20 d，菌絲進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，呼吸代謝加快，呼出的二氧化碳增多，菌袋開始升溫。此時(shí)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，進(jìn)行翻堆，挑出染雜菌袋，并逐漸降溫至22-25 ℃。培養(yǎng)20d以后，加大通風(fēng)量和通風(fēng)次數(shù)，進(jìn)一步降低溫度，并對(duì)環(huán)境適當(dāng)增濕，特別應(yīng)防止局部菌袋溫度偏高，造成“燒菌”。培養(yǎng)25~35 d之后，菌絲長(zhǎng)滿菌袋。之后繼續(xù)培養(yǎng)6-7d，讓菌絲充分降解培養(yǎng)料，這個(gè)過(guò)程稱為后熟或“困菌“。
通常南方黑木耳在春秋兩季出耳，北方黑木耳在4-9月出耳。黑木耳品種選擇應(yīng)綜合考慮市場(chǎng)需求、本地氣候和品種特性。黑木耳品種不僅要產(chǎn)量高，而且品質(zhì)好，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性和抗雜性，才能在生產(chǎn)中大面積推廣。當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)踐表現(xiàn)良好的品種有黑29、Au916、新科等。小孔單片栽培要選用適合小孔栽培的碗片狀品種，耳片顏色以黑褐色、正背面區(qū)別明顯為好；一般選擇耳根小、展片好、圓邊、脈少、耳厚的優(yōu)良品種。黑木耳多數(shù)菊花狀品種在小孔栽培時(shí)，子實(shí)體也易連片成朵，難以生產(chǎn)單片無(wú)根的優(yōu)質(zhì)木耳，不要輕易選用。
（二）代料栽培的準(zhǔn)備：1.準(zhǔn)備菌種 結(jié)合本地區(qū)氣候特點(diǎn)，確定栽培品種和制袋日期之后，需提前95- 100 d擴(kuò)繁準(zhǔn)備母種，提前80~90d生產(chǎn)準(zhǔn)備原種，提前40d以上生產(chǎn)栽培種。黑木耳生產(chǎn)多采用枝條菌種和木屑菌種。木屑菌種成本低，菌絲定植快，不易污染。枝條菌種接種速度快，特別是能夠直接插到袋底，菌絲在枝條上下同時(shí)萌發(fā)，縮短培養(yǎng)周期。大規(guī)模菌袋生產(chǎn)中，環(huán)境控制條件較好，可以選擇使用液體菌種。液體菌種經(jīng)過(guò)7~8d發(fā)酵后停止進(jìn)氣，靜止觀察，菌球下沉，上清液澄清透明，表面無(wú)或有少量泡沫，菌球表面菌絲呈發(fā)散狀，表面菌種正常。黑木耳菌種不耐高溫，長(zhǎng)途運(yùn)輸及貯藏期間易高溫?zé)?，?yīng)注意控制溫度。
2.準(zhǔn)備原料、黑木耳是典型的木腐菌，但楊樹、柳樹等軟雜木屑栽培時(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)均不如柞樹千斤榆等硬雜木屑。盡管用秸稈完全替代木屑栽培可以出耳，但口感及產(chǎn)量均不如木屑栽培。堆積2年以上，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后的松木屑，也可以替代雜木屑栽培黑木耳。黑木耳代料栽培常用配方如下：（1）木屑80％，麩皮或米糠15％，豆粉2％，玉米粉1.5％，石膏1％，輕質(zhì)碳酸鈣0.5％。（2）木屑55％，玉米芯25％，麩皮或米糠15％，豆粉2％，玉米粉1.5％，石膏1％，輕質(zhì)碳酸鈣0.5％。（3）豆稈粉80％，麥麩或細(xì)米糠18％，石膏1％，石灰0.5％~1％。木屑以堆積雨淋一段時(shí)間的陳年木屑為好，麥麩應(yīng)大片、新鮮和無(wú)霉變，米糠需采用油糠，石膏宜選用飼料用或食用石膏。3.準(zhǔn)備出耳場(chǎng)地、黑木耳栽培主要以露地栽培為主，露地栽培應(yīng)選擇開闊向陽(yáng)場(chǎng)地，避風(fēng)，近水源，交通便利，地面作畦，開排水溝。
(三）菌袋制作：菌袋制作包括配料、裝袋、滅菌、接種和菌絲培養(yǎng)等步驟。1.配料與裝袋 木屑應(yīng)粗細(xì)混用，粗木屑占25％-30％為好。木屑要過(guò)篩，除去石塊、樹皮、樹婭、金屬等雜物。規(guī)?；a(chǎn)中常使用攪拌機(jī)，進(jìn)行三級(jí)抖料，使培養(yǎng)料充分混勻。培養(yǎng)料含水量應(yīng)控制在60％-65％， pH 7~8，栽培中通常選用聚乙烯塑料袋栽培袋較細(xì)，帶口較小，最好采用裝袋機(jī)裝袋。大多采用塑料插棒固定接種孔，可以人工插棒，也可以機(jī)械插棒。
2.滅菌與冷卻、料袋置入滅菌鍋中之后，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度上升至100℃，控制進(jìn)鍋蒸汽閥門的大小，使鍋內(nèi)的溫度始終維持在98-100 ℃，至少保持10ho在滅菌結(jié)束前，加大火力使溫度升至99~100 ℃，隨后進(jìn)入“悶爐”階段。高壓滅菌鍋需要設(shè)定特殊的滅菌程序，一般108 ℃4h即可達(dá)到滅菌效果。將棉花塞或海綿塞以及接菌器具一并包好，放入滅菌鍋內(nèi)，與料袋同時(shí)滅菌。常壓滅菌后，讓其燜一夜， 自然冷卻，既是降溫過(guò)程，也是繼續(xù)滅菌過(guò)程。待鍋內(nèi)溫度降至70 ℃以下后再出鍋。出鍋后也不可放在極端低溫下強(qiáng)制冷卻，防止料袋倒吸冷空氣造成污染。
3.接種與菌絲培養(yǎng)、接種環(huán)境及無(wú)菌操作要求與香菇代料栽培相同。菌絲培養(yǎng)室應(yīng)衛(wèi)生潔凈，通風(fēng)條件良好。每立方米培養(yǎng)室可以用14 mL甲醛倒入7g高錳酸鉀，產(chǎn)生煙霧，進(jìn)行空間熏蒸，也可使用專業(yè)氣霧消毒劑熏蒸消毒。將接種后的菌袋放在層架上，單層立放最為適宜，也可以多層橫向擺放，但菌袋彼此之間需留2-3cm間隙。整個(gè)菌絲培養(yǎng)階段應(yīng)在黑暗或弱光環(huán)境下進(jìn)行，門窗處均應(yīng)采取措施遮光。
菌袋培養(yǎng)第1-3d，溫度維持在28~30 ℃，暗光培養(yǎng)，不通風(fēng)；第4-9d后每天降溫1℃，盡量少移動(dòng)。第10~20 d，菌絲進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，呼吸代謝加快，呼出的二氧化碳增多，菌袋開始升溫。此時(shí)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，進(jìn)行翻堆，挑出染雜菌袋，并逐漸降溫至22-25 ℃。培養(yǎng)20d以后，加大通風(fēng)量和通風(fēng)次數(shù)，進(jìn)一步降低溫度，并對(duì)環(huán)境適當(dāng)增濕，特別應(yīng)防止局部菌袋溫度偏高，造成“燒菌”。培養(yǎng)25~35 d之后，菌絲長(zhǎng)滿菌袋。之后繼續(xù)培養(yǎng)6-7d，讓菌絲充分降解培養(yǎng)料，這個(gè)過(guò)程稱為后熟或“困菌“。
