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    吃了這么多年菌菇這些知識(shí),你知道嗎?


    【發(fā)布日期】:2015-01-27  【來(lái)源】:錢江晚報(bào)  【作者】:施雯 厲寶仙 邵敏 林炎挺

    曬干的香菇不如烘制的香菇香

    泡香菇的水,燒菜時(shí)別倒掉

    有人說(shuō),去麗水旅游吃到的香菇為什么比較鮮美?因?yàn)槟抢锸?a href="http://m.californiadrainexperts.com" target="_blank">食用菌產(chǎn)區(qū),8~9斤的菜菇只能曬1斤干香菇,4~5斤花菇和厚菇就能曬1斤干香菇,了解真相的當(dāng)?shù)厝硕际翘艋ü胶窆絹?lái)吃的。

    香菇的香味和鮮味,究竟是從哪里來(lái)的?

    專家表示:食用菌含有鮮味活性物質(zhì)鳥(niǎo)苷酸,在烹飪的時(shí)候,只要少許鹽就能形成L-谷氨酸鈉,這是味精的主要成分,鮮味的來(lái)源。食用菌還富含揮發(fā)性芳香物質(zhì),八碳化合物具有濃烈的蘑菇風(fēng)味,含硫化合物是最重要的香味來(lái)源,其它的醛、酮、酯類揮發(fā)成分也有增加風(fēng)味的作用。

    “有人以為,香菇吃不完,太陽(yáng)曬曬干就能當(dāng)干貨吃了。這樣做,會(huì)讓香菇的游離物質(zhì)揮發(fā),曬干的香菇也沒(méi)有烘烤的香菇香味濃郁,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可能打折扣。”陳青說(shuō),“干香菇只能烘焙制作,火烤的香菇會(huì)更香。吃干香菇,要先用水沖一沖,再用溫水泡發(fā),香菇浸出液里富含鳥(niǎo)苷酸,是好東西,燒菜時(shí)千萬(wàn)別倒掉,可以倒進(jìn)鍋里一起燒。”

    菌菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟個(gè)頭大小無(wú)關(guān)

    野生香菇基本只是傳說(shuō)

    有時(shí),我們?nèi)ネ撂禺a(chǎn)展銷會(huì)時(shí),有些攤位上有個(gè)頭很小的香菇、黑木耳賣,但價(jià)格比大個(gè)頭的貴不少,賣家會(huì)說(shuō)這些是野生菌菇,數(shù)量少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)格高,所以比較貴。

    其實(shí),在浙江市場(chǎng)上的香菇、黑木耳、金針菇和蘑菇全部是人工種植的,野生菌菇雖然也有,但僅限于牛肝菌、松茸、紅菇等幾個(gè)品種。

    專家表示:菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和個(gè)頭大小沒(méi)有關(guān)系,也就是說(shuō),不論大小,菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格都一樣。之所以小的賣得貴,只是采收的人工成本比較高而已。

    “如果有人跟你說(shuō),我這鮮香菇是野生的,那肯定是騙你的。因?yàn)橐吧愎椒浅O∮校覙用矘O其丑陋,曬干了還不一定有人愿意買,就更不可能新鮮出售,可以說(shuō),野生香菇現(xiàn)在幾乎是吃不到的。”

    陳青說(shuō):“和野生香菇類似的還有椴木香菇,它們都是長(zhǎng)在木頭上的,菌菇根部都有明顯的木質(zhì)化現(xiàn)象。市場(chǎng)上椴木香菇只有干貨賣,新鮮的賣相極差,菇農(nóng)也不會(huì)拿出來(lái)賣。因?yàn)殚材鞠愎匠杀靖?、價(jià)格貴,制成干香菇后出售的價(jià)格,比菌棒干香菇要貴好幾倍。”

    香菇含硫磺和甲醛?

    這是一種誤解

    網(wǎng)上也有一些關(guān)于菌菇的流言,比如香菇用農(nóng)藥多,而且含硫、含甲醛,根本不是什么健康食品等等。

    為了給香菇正名,我們先從種菌菇的菌棒說(shuō)起。

    “浙江省對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)帶是有規(guī)劃的,比如香菇、黑木耳這些都是種在浙南山區(qū),原因是那里空氣好水質(zhì)好。種菌菇用的菌棒主要原料是農(nóng)家的雜木屑和麩皮,而且香菇很少有病蟲(chóng)害,稱得上是一種綠色食品。”蔡為明說(shuō),“因?yàn)榫奖旧砗蚧锖腿╊愇镔|(zhì),有人就誤以為香菇里有硫磺和甲醛,其實(shí),這根本就是對(duì)菌菇的誤解。”

    “菌菇是蔬菜中蛋白質(zhì)含量最高的,它富含氨基酸、維生素和膳食纖維,在所有食物的膳食纖維排名中,食用菌中竹蓀排第三,香菇排19位,蘑菇排31位。”陳青說(shuō)。

    “不過(guò),香菇嘌呤高,不適合痛風(fēng)的人吃。”陳青說(shuō),“另外,現(xiàn)在的杏鮑菇,確實(shí)存在生長(zhǎng)過(guò)度的問(wèn)題,建議買杏鮑菇還是挑小點(diǎn)。雞腿菇是用種過(guò)其它品種菌菇的菌棒種的,個(gè)人感覺(jué)口感不好。”

    擔(dān)心蘑菇漂白

    驗(yàn)鈔筆來(lái)照照

    和躺著中槍的香菇比起來(lái),關(guān)于漂白蘑菇的傳聞,的確是要好好說(shuō)說(shuō)。

    “蘑菇保鮮是個(gè)世界性難題,生長(zhǎng)在蘑菇棚里的蘑菇本色是潔白的,但蘑菇含水量高達(dá)90%,且表面無(wú)保護(hù),常溫下采摘2~3天就會(huì)失水泛黃變褐色,如果不小心碰傷了蘑菇表皮,幾個(gè)小時(shí)表皮就會(huì)變褐色。”蔡為明說(shuō),“蘑菇表皮變色是正常生理反應(yīng),不是腐敗變質(zhì),不會(huì)影響蘑菇營(yíng)養(yǎng)和口感。”

    但是,為了讓蘑菇賣相好點(diǎn),個(gè)別不法商販就會(huì)給蘑菇漂白,漂白效果比較好的就是熒光劑。

    “熒光劑是不允許在食品中添加的,想要鑒別蘑菇是不是被熒光劑漂白,方法比較簡(jiǎn)單,只要準(zhǔn)備一支驗(yàn)鈔筆,在避光環(huán)境中紫外線光照一照,如果蘑菇表面有可見(jiàn)藍(lán)紫色熒光,這樣的蘑菇不能買。”

    蔡為明說(shuō):“不過(guò),這兩年平湖、嘉善、溫嶺等蘑菇主產(chǎn)區(qū)的蘑菇,都提倡帶根不漂洗,熒光劑漂白的情況已得到有效控制。”

     
     
    關(guān)鍵詞: 蘑菇 香菇 菌菇
     
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