享用
最美味的時(shí)光不過7天
松茸保鮮的極限只有3天。
商人們要以最快的速度收購松茸,分揀、運(yùn)走或加工。南佐社的扎史次里、白馬康珠和德吉旺曲就干著收購松茸的營(yíng)生。為了收購松茸,他們每天要走二三十公里的路。如果運(yùn)氣好,采松茸的人每天能摘四五斤松茸,那么他們每天大概能收購八九十斤。每年6月開始收,7月最多,到了9月就沒有了。
白馬康珠說,他們會(huì)把收購到的松茸賣到德欽,然后運(yùn)到昆明,有一部分會(huì)遠(yuǎn)銷國(guó)外。
國(guó)際市場(chǎng)上,松茸的收購分為嚴(yán)格的48個(gè)等級(jí),但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,大致分為4個(gè)等級(jí)。大核桃樹下,扎史次里把大的、質(zhì)量好的、沒空心的、沒蟲咬的松茸,一個(gè)、一個(gè)挑出來,這些賣40元一斤。而那些品質(zhì)差的、空心的、開過花的,只能賣20元一斤。
松茸被裹在杜鵑花的葉子里,他挑出一個(gè)來,用手指捏一捏,按一按,聞聞氣味,看看顏色,判斷著松茸的品級(jí),然后丟進(jìn)不同的塑料箱子或筐子里。被丟棄的杜鵑花葉,像攤開的巴掌。村民說,用它包松茸,能防止開花,也就不會(huì)導(dǎo)致松茸產(chǎn)生空心等問題。
云南野生菌雖多,但很少有人單純以采菌為生。雖然松茸最吃香的時(shí)候,1公斤可以賣到6000元錢,但菌子的季節(jié)性太強(qiáng)了,再名貴的菌子也無法支撐一個(gè)家庭整年的生計(jì)。
孔老夫子在他的《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有十幾個(gè)“不食”,表述了自己對(duì)于飲食養(yǎng)生的見解。其中“不食”之一,便是“不時(shí)不食”,即行自然之道,應(yīng)節(jié)令而食的意思。
松茸是季節(jié)性短暫的食物,只能供人限時(shí)享用。
8月的松茸菇體肥大,肉質(zhì)細(xì)嫩,香味濃郁。從出土到成熟,松茸最美味的時(shí)光不過7天。再過幾天,松茸體內(nèi)的含水量逐漸變少,等到開了傘,傘蓋上裂出道道細(xì)紋,像盛開的菊花時(shí),松茸就老了。那時(shí)候的松茸香氣大量逸失,吃起來味道也變差了。
日本的松茸料理講究“味道、鮮度、色澤、形狀”,吃法以燒、烤為主??梢赃x用的調(diào)味料只有三種:特制的松茸醬油、檸檬或巖鹽。此外,與松露、雞油菌、牛肝菌等相比,松茸的香味是水溶性的,因此適合做成湯,或與米飯同煮。
食材越高貴,越是要吃其本身的鮮味。
而在韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》中有一段故事,講的是韓尚宮和崔尚宮為慶?;侍笊?,派出長(zhǎng)今和今英對(duì)戰(zhàn)。長(zhǎng)今烹制了鮮鮑魚粥等7道美食應(yīng)戰(zhàn),其中,“打頭陣”的就是松茸烤牛排——將牛排薄片裹上松茸,烤至落日紅。牛排吸收了松茸的香氣,松茸的清爽又調(diào)和了牛排的葷腥,這道菜讓皇太后目瞪口呆,最終長(zhǎng)今贏得了勝利。