1 工藝流程

    淀粉渣→曬干儲用→白酒糟（濕）→加3%的石灰粉→堿化、晾曬處理→按配方加棉籽殼或玉米芯粉、麥麩等拌勻→建堆通風(fēng)發(fā)酵處理5～7天，調(diào)節(jié)pH值、含水量→裝袋（包）接種→洞外發(fā)菌培養(yǎng)→洞內(nèi)覆土保濕栽培→出菇管理、采收→后茬菇管理→菌糠→有機(jī)肥。

    2 時間安排

    采取洞外發(fā)菌（人工開挖土洞，洞內(nèi)周年溫度一般在12～18℃）、洞內(nèi)出菇方式，一年分3批栽培出菇，每批出菇2茬，洞內(nèi)出菇管理期平均3個月左右，批次間隔期約1個月。即從每年3、4月份開始裝袋發(fā)菌，5月中旬入洞覆土，6月上旬開始出菇，直到了月下旬第一批栽培結(jié)束。清理土洞及換茬消毒后，于8月中下旬將第二批出菇菌袋入洞覆土，9月上旬開始出菇，直到10月下旬第二批栽培結(jié)束。第三批出菇菌袋發(fā)好菌后，于11月下旬入洞覆土，12月中旬開始出菇，直到翌年2月下旬至3月份第三批栽培結(jié)束。這樣安排栽培季節(jié)，可與大棚栽培的出菇旺季基本錯開，鮮菇價格較高，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。

    3 雞腿菇生長發(fā)育條件與栽培特點(diǎn)

  雞腿菇菌絲生長的溫度范圍3～35℃，最適生長溫度22～28℃。菌絲的抗寒能力很強(qiáng)，而35℃以上時菌絲體易發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實(shí)體的形成需要低溫刺激，當(dāng)溫度降到9～20℃時，雞腿菇菇蕾就會破土而出。低于8℃或高于30℃，子實(shí)體均不易形成。在12～18℃范圍內(nèi)，子實(shí)體發(fā)育較慢，個體大，品質(zhì)優(yōu)良，保鮮期長。20℃以上生長快，菌柄易伸長，超過25℃，子實(shí)體易開傘和自溶。

    雞腿菇培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜。子實(shí)體發(fā)生時，空氣相對濕度以85%～90%為宜，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易發(fā)生斑點(diǎn)病。覆土層的含水量控制在25%～5%為宜。

    雞腿菇菌絲生長和子實(shí)體生長發(fā)育都需要新鮮空氣，尤其在出菇階段更需要大量的氧氣。供氧量是影響雞腿菇產(chǎn)量的重要因素。特別是土洞栽培，通風(fēng)不良會造成根基膨大、菌柄粗長中空、纖維增多、菌蓋短薄、頂端裂口變色，商品性、質(zhì)量差，產(chǎn)量較低。

    雞腿菇菌絲生長不需要光線，可在黑暗條件下發(fā)菌，但菇蕾分化和子實(shí)體發(fā)育生長時需要300～900勒克斯的光照。黑暗條件下出菇，會造成菌蓋色澤灰暗，子實(shí)體發(fā)育不良，易發(fā)?。还庹者^強(qiáng)則抑制子實(shí)體生長，且質(zhì)地、色澤變差。

    雞腿菇菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長。培養(yǎng)基經(jīng)過雞腿菇菌絲生長之后，一般能自動平衡到pH值為了左右。培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6.8～7.6最適宜，生產(chǎn)中初始pH值常調(diào)至7.5～8。

    4 品種選擇、栽培料配方與預(yù)處理

4.1 品種選擇 可選用山東省農(nóng)科院植保所選育出的適合酒糟為主料栽培的雞腿菇優(yōu)良品種平雞1號和雞東1號等。

    4.2 栽培料配方 鮮酒糟300千克（折干約100千克），棉籽殼20千克或碎玉米芯30千克，麥麩6～8千克，石灰10千克，尿素0.3千克，過磷酸鈣1千克，石膏粉1千克。

    4.3 原料預(yù)處理 新鮮酒糟中含有對雞腿菇菌絲生長不利的醇、醛類物質(zhì)，酸性較大，且含水量高，需經(jīng)預(yù)處理。應(yīng)加入3%的石灰，拌勻后攤開晾曬4～5小時，勤翻料，促進(jìn)水分和有害物質(zhì)揮發(fā)。預(yù)處理后的酒糟，加入經(jīng)2%石灰水拌濕處理的棉籽殼，或經(jīng)3%石灰水拌濕處理的碎玉米芯，及麥麩、石膏粉等，再加入適量水充分拌勻，進(jìn)行建堆通風(fēng)發(fā)酵。

    4.4 發(fā)酵方法選取地勢較高、平坦硬化、朝陽的場地，將1000～1500千克栽培料（折干）建成一半球形料堆，從堆底中心的預(yù)留空間引出土根通風(fēng)管，外接1臺小型鼓風(fēng)機(jī)，堆表面拍平后，均勻向堆心的預(yù)留空間插通氣孔，建堆完畢，用消霉凈1000倍藥液和50%銳勁特1500倍液將料堆表面均勻噴灑土遍，以消毒和防蟲，最后用塑料薄膜覆蓋料堆并將周邊壓實(shí)。當(dāng)發(fā)酵料層最高溫度達(dá)到65℃以上，用鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行間歇式鼓風(fēng)，每次半小時左右，間歇2～3小時，夜晚可停止鼓風(fēng)，揭去塑料膜，覆蓋草苫，維持24小時后進(jìn)行第一次翻堆。翻堆時應(yīng)將堆表層料翻至內(nèi)部，上部和底層料翻至堆中間。翻堆后重新建堆，再次升溫后，按第一次發(fā)酵升溫通風(fēng)方式進(jìn)行間歇式鼓風(fēng)，以此類推，共翻堆3次即可。第三次翻堆時再均勻噴灑1次適量的消毒劑和殺蟲劑藥液，將料堆蓋嚴(yán)薄膜，不再通風(fēng)，通過自然升溫或人工通熱蒸汽，當(dāng)料溫全面、均勻達(dá)到60℃時，保持24小時后攤堆，充分晾排余熱及廢氣。發(fā)酵好的栽培料呈棕褐色，無異味。用石灰水調(diào)pH值為7.5～8、含水量60%～65%。發(fā)酵總時間約5～7天。

    5 裝袋、接種、發(fā)菌

 原料經(jīng)堆積發(fā)酵處理后，可進(jìn)行裝袋與播種。一般細(xì)袋栽培：筒膜規(guī)格為45厘米×26厘米，料長約25厘米。圓塊菌包栽培：筒膜規(guī)格為65厘米×55厘米，料厚約12厘米。采用3層菌種2層料的層播方式播種，接種時菌種塊要適當(dāng)大一些。用種量為培養(yǎng)料的10%以上。發(fā)菌時室溫控制在23～26℃，料溫一般不要超過28℃，勤倒袋、檢查。接種后7天在料袋菌種層部位扎微孔，并撒布石灰粉，以促進(jìn)發(fā)菌。在22～28℃溫度下，遮光培養(yǎng)，并經(jīng)常通風(fēng)換氣，經(jīng)35～40天，菌絲可長滿菌袋。

    6 覆土消毒與操作

    菌絲滿袋后再放置10天左右，使雞腿菇菌絲體達(dá)到生理成熟即可進(jìn)行覆土出菇。在土洞中靠兩邊洞壁做畦，在畦底及四周撒1層石灰粉，中間留操作道。畦寬約90厘米，細(xì)袋脫膜后菌棒平放或切半豎放，間隔2～3厘米，菌塊脫袋或不脫袋平放，用處理過的土壤將間隙填平，澆土遍透水后，在整個出菇面上覆蓋約3厘米的覆土；土粒大小以直徑0.5～2厘米為宜，適量均勻噴灑1%石灰水，最后用薄膜架空覆蓋畦面保濕。

    覆土材料中可能潛存著許多病源、雜菌和害蟲，使用前必須對其進(jìn)行消毒處理，以預(yù)防出菇期病蟲害的發(fā)生。消毒處理方法如下。

    6.1 甲醛消毒法 每立方米覆土用40%甲醛150毫升，對水5～10千克，均勻噴灑在覆土上，然后堆起，蓋上薄膜，四周封嚴(yán)，密閉熏蒸24小時，然后翻晾，3～5天后即可使用。

    6.2 暴曬消毒法 將配制好的覆土加入2%的石灰粉，鋪在干凈的地面上、經(jīng)陽光暴曬3～5天，每天翻動1～2次，最后噴水預(yù)濕，也可達(dá)到較好的消毒效果。

   6.3 藥劑消毒法 將覆土用3%的漂白粉溶液或0.15%的優(yōu)氯凈溶液，并混合50%敵敵畏200倍液噴灑均勻，翻勻后蓋薄膜悶堆2天后即可使用。

    7 出菇管理

    菌料覆土后，7～10天菌絲就可長透覆土層，進(jìn)入菇蕾分化期。此時需加強(qiáng)管理，才能達(dá)到雞腿菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的。具體管理措施如下。

    7.1 去掉薄膜，適當(dāng)加強(qiáng)通風(fēng)，保持洞內(nèi)空氣新鮮。

    7.2 適度增加光照，以刺激菌絲由營養(yǎng)生長快速轉(zhuǎn)入生殖生長。

    7.3 控制洞內(nèi)溫度在12～20℃范圍。

    7.4 提高空氣濕度和保持覆土層適宜濕度，使空氣濕度達(dá)到85%～90%。覆土的濕度以手握成團(tuán)、落地即散為宜。水分管理以噴灑洞壁和澆濕走道為主，一般不宜向菇床和子實(shí)體上直接噴澆水。在適宜的條件下，覆土后15～20天，雞腿菇便會破土而出。再經(jīng)7～10天時間，子實(shí)體基本長成，及時采收。

    8 轉(zhuǎn)茬管理及補(bǔ)充營養(yǎng)液

    頭茬菇采收完畢，應(yīng)及時清除床面的菇根、死菇、爛菇、老菌索等，挖除有雜菌污染的覆土，然后用濕潤的覆土補(bǔ)覆1～2厘米厚，再用pH值為8的石灰水均勻全面噴灑床面，使覆土層和培養(yǎng)料充分吸足水分，再架空覆蓋薄膜，經(jīng)10天左右即可出第二茬菇。出菇前在覆土層可適量噴施營養(yǎng)液，以提高產(chǎn)量和質(zhì)量。常用的營養(yǎng)液配方有：葡萄糖300克，味精50克，磷酸二氫鉀50克，硫酸鎂25克，復(fù)合維生素B片15克，尿素土50克，水50千克。一般可增產(chǎn)15%～25%。

 9 適時采收

    雞腿菇子實(shí)體成熟快，成熟后易開傘自溶，應(yīng)在菇體6～7成熟時及時采收。一般當(dāng)菌柄伸長至10～13厘米，菌蓋緊包菌柄，菌環(huán)尚未松動時采收。采收時，用手輕握菇體輕輕旋動后再拔起。采下的雞腿菇要及時用利刀削去泥根，切削時切口要平整，防止將菇柄撕裂，整理干凈的成品菇，按客戶要求包裝后，放入內(nèi)壁光滑、容積適中的箱中，及時保鮮貯運(yùn)鮮銷。如進(jìn)行鹽漬加工，要及時清洗、殺毒和腌制加工，以防褐變。

    10 主要病蟲害的防治

    雞腿菇病害主要有綠霉、曲霉、石膏霉、叉狀炭角菌及細(xì)菌等，危害雞腿菇的蟲害主要有線蟲、跳蟲、螨蟲、菇蛆等。

    雞腿菇病蟲害防治應(yīng)以“預(yù)防為主、綜合防治”，及以栽培、物理、生態(tài)防治為主，化學(xué)防治為輔的無公害化防治原則。生產(chǎn)中主要采取如下措施：①選用優(yōu)質(zhì)、無病蟲害菌種；②發(fā)酵堆制優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)料；③搞好發(fā)菌場、土洞的清潔衛(wèi)生，特別是土洞換茬栽培前的全面消毒和殺蟲；④適當(dāng)加大播種量和適溫發(fā)菌；⑤覆蓋土徹底消毒處理；⑥控制好土洞、菇床的溫度、濕度和通風(fēng)；⑦及時采收和清除菇根；⑧及早發(fā)現(xiàn)和治理病蟲害，將病蟲消滅在局部和發(fā)生初期。

    主要消毒劑有 75%酒精、高錳酸鉀、新潔爾滅、漂白粉、優(yōu)氯凈、生石灰、過氧乙酸及消霉凈等。

    主要?dú)⒕鷦┯?40%甲醛溶液、波爾多液、施保功、特克多、甲基硫菌靈、多菌靈及克霉靈等。

    主要?dú)⑾x劑有 氯氰菊酯、除蟲菊酯、阿維菌素、銳勁特、菇凈等。

 另外，可采用0.1%碘化鉀溶液、1%漂白粉溶液噴灑或浸袋防治菌料線蟲。出菇期間，對螨蟲的防治應(yīng)以誘殺方式為主。采用炒香的菜籽餅或浸沾醋糖液的濕紗布置于畦床周邊，待菇螨爬滿紗布，集中燙殺處理，連續(xù)誘殺幾天后，可基本消除螨害。