松露，是一種珍貴而稀有的野生食用菌。在國(guó)外，松露大名鼎鼎，歐洲人把它與魚子醬、鵝肝并稱為“世界三大珍肴”，是公認(rèn)的高貴食材，品質(zhì)好的可賣到上萬(wàn)元一斤。然而在國(guó)內(nèi)，松露卻“畫風(fēng)突變”：在四川、云南產(chǎn)地，松露被當(dāng)?shù)厝朔Q為“豬拱菌”“無(wú)娘藤”，有人用它來炒辣椒、燙米線，市場(chǎng)上則論斤賣。

近日，筆者在四川、云南松露產(chǎn)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以前松露在當(dāng)?shù)夭⒉恢靛X，也很少有人吃。但從上世紀(jì)90年代開始，隨著松露出口及國(guó)內(nèi)消費(fèi)者追捧，其價(jià)格暴漲上百倍，各地“采挖大軍”紛紛加入。但由于無(wú)序采挖，導(dǎo)致松露總體產(chǎn)量劇減，品質(zhì)也出現(xiàn)下滑。2021年，中華夏塊菌(夏松露)被列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生植物。

如何讓松露實(shí)現(xiàn)“可持續(xù)發(fā)展”?近年來，四川、云南等地相繼出臺(tái)規(guī)定，對(duì)松露采挖的時(shí)間和大小都進(jìn)行規(guī)定，同時(shí)加大了保育促繁工作。如今，松露人工培育已獲成功，但尚處市場(chǎng)化栽培的“前夜”。

價(jià)格下降

松露產(chǎn)地去年產(chǎn)量增加，價(jià)格下降

在我國(guó)，松露主要分布在云南、四川等地。四川涼山州會(huì)東縣是中國(guó)松露最早的發(fā)現(xiàn)地，也是最大的產(chǎn)地。在上世紀(jì)90年代，會(huì)東縣發(fā)現(xiàn)松露，而且分布有10多個(gè)品種，以黑松露、夏松露、白松露、蝸牛松露為主要品種，全縣適宜生長(zhǎng)面積80多萬(wàn)畝。

鄭女士是會(huì)東人，從事松露收售多年?！艾F(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，市場(chǎng)上的松露很少了，品質(zhì)好點(diǎn)的松露價(jià)格在三四百元一斤?！?月4日，鄭女士表示，受氣候及加強(qiáng)保護(hù)等因素影響，2022年松露的產(chǎn)量比2021年增長(zhǎng)，價(jià)格比2021年同期價(jià)格下跌。

“往年，品質(zhì)好的松露賣到五百元一斤，現(xiàn)在只賣到三四百元一斤，而最低的只賣到幾十元一斤?！编嵟拷榻B，“2022年產(chǎn)量增加，一天最多可以收購(gòu)幾百斤，前年一天只能收一兩百斤。松露產(chǎn)量上去了，價(jià)格自然下來了?！?/p>

云南也是國(guó)內(nèi)松露的主產(chǎn)地之一?！昂命c(diǎn)的松露在三四百元一斤?！崩ッ鞯氖召?gòu)商馬先生表示，2022年，云南的雨水豐富、陽(yáng)光充足，最適合野生菌生長(zhǎng)，松露產(chǎn)量較2021年增長(zhǎng)了20%-30%，價(jià)格則下降了約50%。

四川、云南多名松露收購(gòu)商表示，按照不同品質(zhì)和大小，2022年國(guó)內(nèi)的鮮松露市場(chǎng)價(jià)大多在100元至500多元一斤，與2021年相比有所下降。目前，松露收購(gòu)季已接近尾期，有收購(gòu)商表示，“現(xiàn)在市場(chǎng)需求依然很大，但有錢也買不到貨了?！?/p>

走紅30年

從“無(wú)名之菌”到高端食材 “身價(jià)”暴漲百倍

“以前，松露并不出名，甚至很多人都不知道它叫松露?！倍嗝召?gòu)商和村民表示，“幾十年前，松露并不值錢，也沒什么人吃?！睋?jù)介紹，在四川、云南的一些產(chǎn)地，松露被稱為“無(wú)娘果”“無(wú)娘藤”“豬拱菌”。

從上世紀(jì)90年代開始，我國(guó)松露開始出口到境外，身價(jià)從此開始上漲?！白畛跻唤秕r松露的價(jià)格只有十幾二十塊錢，后來漲到了幾百塊甚至上千元一斤?！睍?huì)東縣松露保護(hù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊遠(yuǎn)朝見證了松露價(jià)格的一路飆升。

據(jù)了解，會(huì)東黑松露于1994年10月首次銷售到法國(guó)、意大利、德國(guó)等國(guó)家和地區(qū)?！皶?huì)東松露，也稱中華塊菌，年產(chǎn)量達(dá)57噸。松露在國(guó)際市場(chǎng)上長(zhǎng)期受到追捧，價(jià)格居高不下，鮮松露售價(jià)高達(dá)500-1500歐元/公斤?！睍?huì)東縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)人表示。據(jù)媒體報(bào)道，2021年市場(chǎng)調(diào)研顯示，法國(guó)黑松露每公斤平均價(jià)格高達(dá)721美元(約合5157元人民幣)，而產(chǎn)于云南的“豬拱菌”黑松露每公斤平均價(jià)格僅為82美元(約合586元人民幣)。

如今，中國(guó)的松露出口量已居全球首位。即便如此，松露在國(guó)內(nèi)名氣仍不算大，很多人不太了解它。在四川、云南的一些產(chǎn)地，松露都是論斤買，有人用它來燉雞、蒸蛋、涼拌甚至炒辣椒……

“掠奪式”采挖

未成熟就被早挖濫挖導(dǎo)致品質(zhì)下降

松露一般長(zhǎng)在松樹下，埋藏在地面表層，輕輕一刨就能找到。因此，很多村民都在挖，“挖兩三個(gè)月的松露，一家人的收入可達(dá)數(shù)千元甚至上萬(wàn)元?！币恍┧陕懂a(chǎn)地一度出現(xiàn)“掠奪式”采挖。一些村民只要發(fā)現(xiàn)一個(gè)地方有松露，就把周邊一片全部挖完，不管松露大小，成熟與否，甚至把樹根挖斷。無(wú)序瘋狂的采挖，導(dǎo)致的惡果就是松露產(chǎn)量總體出現(xiàn)下滑，品質(zhì)下降。據(jù)云南媒體報(bào)道，云南松露的自然產(chǎn)量曾達(dá)到1200噸，而近年下降到250噸左右，降幅接近80%。

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴曾表示，由于我國(guó)境內(nèi)采挖過早、方法不當(dāng)，導(dǎo)致幼嫩松露品質(zhì)低下，松露的國(guó)際聲譽(yù)受損;價(jià)格低，僅是國(guó)際價(jià)格的10%~1%。加之用挖地、刨土的方式去找松露，切斷和打亂了地下菌根和有序菌絲，導(dǎo)致塊菌及其共生植物根系系統(tǒng)的干擾和破壞，基因交流受阻、遺傳交配型傳遞繁衍困難，這是種殺雞取卵式的采挖方法?！霸趪?guó)外，一斤成熟的中國(guó)鮮松露可以賣到上千元，而不成熟的松露根本賣不掉?！睍?huì)東縣地金元松露產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人表示。

出臺(tái)保護(hù)政策

川滇產(chǎn)地

紛紛規(guī)定采挖時(shí)間和大小

四川、云南等地近年相繼出臺(tái)政策，對(duì)松露采挖時(shí)間和大小進(jìn)行規(guī)定，同時(shí)加大保育促繁工作，松露保護(hù)取得一定成效。從2009年開始，四川攀枝花市林業(yè)局發(fā)布關(guān)于規(guī)范塊菌(松露)采集管理的通告：根據(jù)省市專家研究認(rèn)定，攀枝花松露成熟期在每年12月，采集應(yīng)在每年12月1日后進(jìn)行，應(yīng)只采集成熟的，嚴(yán)禁挖光，直徑2厘米以下的嚴(yán)禁采集。

2018年，四川會(huì)東縣人民政府發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)松露資源保護(hù)工作的通告》，根據(jù)松露資源的生物學(xué)特性，規(guī)定每年3月1日至9月30日為松露資源的禁采期，禁止采挖直徑小于1厘米、未成熟的松露。

為引導(dǎo)松露產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展，會(huì)東縣出臺(tái)《關(guān)于加快培育松露產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，目前已建成以魯南山為核心的松露保護(hù)性示范采集基地10萬(wàn)畝;新增松露專業(yè)合作組織10個(gè)，專業(yè)合作組織經(jīng)營(yíng)面積達(dá)到10萬(wàn)畝以上，新增專業(yè)合作社省級(jí)示范社1個(gè)以上，建成一家松露深加工龍頭企業(yè)。

在昆明召開的2020第七屆中國(guó)國(guó)際松露節(jié)暨松露產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，云南松露行業(yè)簽署《保護(hù)中國(guó)松露公約》，明確每年11月立冬至次年3月方可采挖松露。采挖時(shí)可用松露犬幫助尋找，用齒稀疏的耙順樹根生長(zhǎng)方向采挖，盡量不損傷幼根，采收后將土壤和枯枝落葉回填。

探索人工培育

已攻克人工栽培技術(shù)，

但仍難保障產(chǎn)量

值得注意的是，2021年8月7日，國(guó)家林業(yè)和草原局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告(2021年第15號(hào))《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》中，中華夏塊菌(夏松露)、冬蟲夏草、松茸等被列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生植物行列。據(jù)了解，夏松露分布區(qū)狹小，且產(chǎn)量不多。近年來，四川、云南松露產(chǎn)地還在采挖方式、人工培育方面進(jìn)行了探索。

會(huì)東高川天源農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人表示，他們通過對(duì)采掘技術(shù)的研究和宣傳培訓(xùn)，建立科技示范村，充分保護(hù)了松露自然生態(tài)環(huán)境，使示范區(qū)內(nèi)的土壤、植被得到修復(fù)。通過保育促繁工作，松露的采挖時(shí)間從原來的7月、8月延后到11月份，這樣使松露充分成熟形成孢子散落在土壤里，種子得以延續(xù)不會(huì)滅絕。

同時(shí)，改變采挖方式，使松露孢子與宿主植物華山松的根系充分結(jié)合，增加了松露菇蕾的形成達(dá)到增產(chǎn)的效果。另外，通過科研手段，對(duì)土壤修復(fù)形進(jìn)行菌劑的補(bǔ)充形成良好的生長(zhǎng)環(huán)境，同時(shí)人工仿生進(jìn)行松露菌絲體的大量補(bǔ)充，調(diào)整好生長(zhǎng)所需參數(shù)，達(dá)到增產(chǎn)的效果，最終提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

會(huì)東縣林草局負(fù)責(zé)人介紹說，通過松露的保育促繁工作，每畝松露適生區(qū)可增產(chǎn)商品松露10公斤，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格平均市場(chǎng)價(jià)每公斤800元，每畝增收8000元。若按60萬(wàn)畝松露適生區(qū)計(jì)算，全縣每年可增收60萬(wàn)畝、48億元，給全縣林下經(jīng)濟(jì)帶來極大的經(jīng)濟(jì)效益。

為加快推進(jìn)松露人工種植的研究，攀枝花市農(nóng)林科學(xué)研究院先后派出3名科技人員，與攀枝花市林業(yè)局、四川省林業(yè)科學(xué)院的科技人員一道，前往意大利、法國(guó)學(xué)習(xí)松露菌根苗培育技術(shù)。2007年，在鹽邊縣建立了松露培育基地，經(jīng)過補(bǔ)植、改土等一系列艱辛的管理工作，終于在2017年產(chǎn)出9枚松露。

據(jù)了解，云南人工培育松露也獲得了成功，并有少量的產(chǎn)出。不過，中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所博士于富強(qiáng)表示，國(guó)內(nèi)通過十余年的研究，已經(jīng)攻克了松露的人工栽培技術(shù)，但目前受到種植園管理、合理采收等因素的影響，還難以保障產(chǎn)量，可以說尚處在市場(chǎng)化栽培的“前夜”。