孫家濤在作報(bào)告

“羊肚菌在制作過(guò)程中，運(yùn)用不同的火候、不同的理念呈現(xiàn)出的佳肴，是各具風(fēng)味、各有所長(zhǎng)的。雖然廚藝技巧對(duì)專業(yè)廚師完成菜品設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)是很重要的一點(diǎn)，但美食的制作更大的意義在于創(chuàng)新與傳承。”4月19日，在陜西榆林圓滿舉行的2019第四屆全國(guó)羊肚菌大會(huì)的羊肚菌消費(fèi)與文化發(fā)展高峰論壇中，國(guó)務(wù)院辦公廳首長(zhǎng)餐廳總廚孫家濤在作《羊肚菌在烹飪中的作用及營(yíng)養(yǎng)功效》的報(bào)告時(shí)講到。

     
孫家濤在作報(bào)告

羊肚菌消費(fèi)與文化發(fā)展高峰論壇于19日晚進(jìn)行，諸多業(yè)界知名專家、學(xué)者到場(chǎng)，大咖云集，堪稱是食用菌領(lǐng)域的一場(chǎng)文化盛宴。
       越珍稀的食材處理越困難
       當(dāng)晚的報(bào)告中，孫家濤總廚選擇了從餐飲的角度向大家分享羊肚菌在烹飪中的營(yíng)養(yǎng)功效與常規(guī)做法。他首先向大家普及了烹飪?cè)牧系?個(gè)種類，具體是指動(dòng)物性原料、植物性原料、菌類以及人工合成類原料。
       “羊肚菌作為高端菌類里的首選食材，是一種珍稀類菌品，在以前的滿漢全席和宮廷菜里就出現(xiàn)不多，近現(xiàn)代也多出現(xiàn)在高端宴會(huì)。”孫家濤總廚在講到羊肚菌的文化歷史時(shí)反復(fù)強(qiáng)調(diào)到羊肚菌食材的珍貴性。他認(rèn)為，在制作羊肚菌菜肴時(shí)，必須要選料嚴(yán)謹(jǐn)，從初步加工到菜品形成的整個(gè)制作過(guò)程必須按照烹飪計(jì)劃完成，絕不能破壞掉羊肚菌的組織結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。對(duì)此，他著重提到羊肚菌干品的食用方法，尤其是要注意泡發(fā)干品的水溫、時(shí)間以及除泥沙的步驟。
       孫總廚表示，對(duì)食材而言，不同的烹飪技巧、時(shí)間、火候的運(yùn)用決定了這道菜的品質(zhì)。一般的菜可能追求的是色香味俱全，用調(diào)味品與裝飾品等輔助性工具來(lái)使菜肴增色。但對(duì)于像羊肚菌這樣的珍貴食材而言，孫總廚表示物以稀為貴，越珍稀的食材處理起來(lái)越困難。孫總廚還特別用了在當(dāng)天舉行的羊肚菌美食烹飪大賽作品為例，進(jìn)行了具體點(diǎn)評(píng)。“雖然大賽作品已經(jīng)達(dá)到了國(guó)家級(jí)的菜肴制作水平，但在食材處理上仍稍有不足。”他這樣講到。
       就像羊肚菌與蝦，雖然搭在一起是山珍海味，但是兩者的配合并不能突出對(duì)方的原汁原味，對(duì)食客而言反倒是喧賓奪主。孫總廚認(rèn)為，廚師在處理珍品原料時(shí)，不能過(guò)于雕飾疊加，將菜肴復(fù)雜化。像普通的熱菜方法就有25種，但并不是每種方法都適宜。作為一名專業(yè)廚師，了解原材料的屬性、質(zhì)地與質(zhì)感等是極其重要的，必須干到老、學(xué)到老，只有具備基本的知識(shí)素養(yǎng)才可以在日后接觸到陌生食材時(shí)不失制作水準(zhǔn)。合理地利用食材的原本特性，不浪費(fèi)不做廢，才是廚師對(duì)于食材的尊重。
       培養(yǎng)知識(shí)型烹飪技術(shù)人才
       報(bào)告中，孫家濤總廚還向大家分享羊肚菌的烹飪成品圖片展示，推薦幾種羊肚菌的具體家常做法，幫助普通百姓在家里就可以做出餐廳的美味。在大廚的介紹下，羊肚菌燒豆腐、羊肚菌烏雞湯、牛腩燒羊肚菌、羊肚菌燉黃辣丁等等佳肴，烹飪做法一下就變得簡(jiǎn)單易懂。孫總廚還以羊肚菌紅燒肉這道菜為例詳細(xì)講述了食材間的搭配方法。豬五花看似油膩，但它的脂肪膠質(zhì)與濃郁肉汁，注入到羊肚菌的鮮美中，既稀釋了一部分油水，還能作為一道味厚醬香的大菜拿來(lái)擺宴。而對(duì)于喜清淡的人而言，就可以嘗試羊肚菌釀雞蓉。
       一種食材，百樣做法。燒、燉、炒、煨，不同的做法呈現(xiàn)了不同的風(fēng)味。對(duì)廚師而言，不僅是要掌握火候、控制烹飪的時(shí)間，還要有自己的烹飪理念，對(duì)菜品有自己的認(rèn)識(shí)。
       報(bào)告最后，孫家濤總廚針對(duì)性地提出了自己的幾點(diǎn)思考。當(dāng)下，要推廣和發(fā)展好羊肚菌佳肴，不僅需要我們烹飪專業(yè)技術(shù)人員在制作上下功夫，還需要我們知識(shí)型的烹飪技術(shù)人才從研發(fā)菜品下手，從涼菜、熱菜乃至西餐上進(jìn)行推廣，讓更多人能認(rèn)識(shí)和品嘗到這種高端食材。
       據(jù)了解，羊肚菌在近年來(lái)，備受餐飲界人士的喜愛(ài)和追捧，不僅是因?yàn)樗芨玫恼宫F(xiàn)出健康和營(yíng)養(yǎng)，還因?yàn)樗c多種食材的搭配，更加能提升菜品的檔次。2019第四屆全國(guó)羊肚菌大會(huì)正是旨在將羊肚菌帶向中國(guó)與世界的餐桌上，讓更多人知道這道養(yǎng)身保健的珍貴美味。

據(jù)悉，2019第四屆全國(guó)羊肚菌大會(huì)于19-21日在陜西榆林舉行，本次大會(huì)由中國(guó)菌物學(xué)會(huì)、榆林市人民政府、易菇網(wǎng)主辦，由榆林市榆陽(yáng)區(qū)人民政府、榆林市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、榆林市農(nóng)墾服務(wù)總站、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)菌物產(chǎn)業(yè)分會(huì)、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)羊肚菌產(chǎn)業(yè)分會(huì)共同承辦，由榆林市榆陽(yáng)區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、榆林市榆陽(yáng)區(qū)農(nóng)墾總公司、榆林市馬合農(nóng)場(chǎng)、榆林市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、榆林市農(nóng)墾農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)站、榆林市餐飲業(yè)商會(huì)、榆林市科技信息協(xié)會(huì)、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)食用菌專業(yè)委員會(huì)、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)食用菌采后與加工產(chǎn)業(yè)分會(huì)、陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心協(xié)辦，由武漢菌博會(huì)展服務(wù)有限公司執(zhí)行。本次大會(huì)首次在北方舉行，對(duì)羊肚菌的消費(fèi)升級(jí)、區(qū)域化栽培模式的推進(jìn)，特別是南、北從業(yè)者的交流與合作將起到推動(dòng)作用，是我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上具有特殊意義的一次盛會(huì)。